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Crabe farci  

Crevettes à la noix de coco

Crevettes au lait de coco

Crevettes aux petits pois

Crevettes en beignets

Crevettes sauce piquante

Crevettes sautées façon Chang-hai  

Paupiettes de cabillaud

Petits pâtés aux crevettes

Poisson frit sauce cantonaise

Bœuf à la cochinchinoise

Bœuf au lait de coco

Bœuf aux concombres

Bœuf en papillote

Bœuf sauté à la sauce d'huître

Bœuf sauté aux oignons

Côtes de porc frites 

Fondue japonaise

Fondue vietnamienne

Jambonneau au yoghourt

Langue de bœuf braisée

Mouton en gelée  

Pâté tonkinois

Porc au caramel

Porc rôti

Porc rôti à la chinoise 

Ragoût de porc

Rognons de porc sautés aux mange-tout

Steaks frits à la chinoise

Abattis de volaille au barbecue

Ailes de poulet à l'aigre-doux

Canard aux huit trésors

Canard de Pékin

Canard frit

Canard frit aux noix d'acajou

Canard laqué

Émincé de pigeon 

Poulet au gingembre

Poulet au lait de coco

Poulet aux épices

Poulet en cocotte

Poulet frit au miel

Salade au poulet

Beignets de bananes

Crème à la noix de coco

Flans à la noix de coco

Gâteau-éponge

Merveilles au sésame

Poires au miel  

Pommes glacées

Pudding aux huit trésors

 

 

Salade vietnamienne

 

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn.

 

Ingrédients

 

150 g de poitrine de porc fraîche

50 g de crevettes fraîches décortiquées

1 blanc de poulet

4 feuilles de laitue

100 g de pousses de soja

50 g de champignons de Paris

2 carottes

1 ciboule

3 cuillerées à soupe de riz cru

Quelques feuilles de menthe fraîches

 

Pour la sauce:

 

2 cuillerées à soupe de nuoc mâm

1 cuillerée à soupe d'huile à salade

1 cuillerée à soupe de jus de citron

1 cuillerée à café de sucre roux

1 gousse d'ail

Un peu de purée de piment

 

Confection

 

1. Faire griller le riz cru dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit

bien doré. Le passer ensuite au moulin à café pour obtenir une

poudre assez grossière.

2. Faire cuire la poitrine de porc dans de l'eau, puis le découper

en lamelles.

3. Faire cuire les crevettes à l'eau ou à la vapeur 3 minutes.

4. Bien rouler les lamelles de porc et les crevettes dans la farine

de riz torréfié.

5. Faire cuire le poulet à l'eau ou à la vapeur, puis déchirer la

chair en minces lanières suivant les fibres.

6. Découper les champignons en lamelles, la ciboule en lanières de 2

centimètres de long, les feuilles de laitue en bandelettes, et les

carottes en allumettes. Hacher finement l'ail.

7. Mélanger intimement tous les éléments de la sauce à salade.

8. Mettre viandes, crevettes et légumes dans un grand saladier.

Garnir de ciboules et de feuilles de menthe. Au moment de servir,

verser la sauce sur la salade et mélanger.

 

Remarques

 

1. A défaut de poudre de riz, on peut utiliser des cacahuètes

grillées et concassées.

2. On peut remplacer le poulet cuit à l'eau par du poulet ou du

canard rôtis. On peut également remplacer les crevettes par du

crabe.

 

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Encornets farcis

 

Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 40 mn.

 

Ingrédients

 

4 encornets de taille moyenne

 

Pour la farce:

 

150 g d'épaule de porc

12 crevettes séchées

1 oignon moyen

1 blanc d'œuf

1 cuillerée à café de maïzena

3 cuillerées à soupe de nuoc mâm

 

Confection

 

1. Vider les encornets, enlever les têtes sans les jeter.

2. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l'eau tiède puis

les égoutter.

3. Hachez ensemble assez finement épaule de porc, têtes d'encornets

et crevettes.

4. Hacher sommairement l'oignon.

5. Dans un saladier, mélanger les hachis. Ajouter nuoc mâm, blanc

d'œuf et maïzena. Bien mélanger.

6. Chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser 1

cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle,

laisser chauffer 30 secondes. Ajouter la farce, faire revenir 3

minutes sur feu modéré en tournant souvent. Puis retirer du feu et

laisser refroidir à température ambiante.

7. Fourrer la farce dans les tubes d'encornets en tassant

légèrement.

8. Mettre les encornets farcis dans une sauteuse, couvrir et faire

cuire sur feu modéré 20 minutes.

9. Retourner les encornets et, s'il n'y a plus de sauce dans la

sauteuse, ajouter un peu d'eau. Couvrir et laisser cuire encore 20

minutes.

10. Pour servir, découper les encornets sans les démonter en

rondelles de 2,5 centimètres d'épaisseur.

 

Remarques

 

1. On peut remplacer les crevettes séchées par des crevettes

fraîches, mais le goût du plat serait moins bon.

2. Ce plat peut se congeler sans aucun inconvénient. Pour le

réchauffer, on le fait cuire à l'étuvée, sans décongélation

préalable.

 

 

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Brochettes de bœuf

 

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn.

 

Ingrédients

 

600 g de contre-filet de bœuf (ou de rumsteck)

400 g de vermicelle de riz

2 cuillerées à soupe de saindoux

3 tranches de gingembre

1 blanc d'œuf

Quelques pincées de poivre blanc moulu

3 cuillerées à soupe de nuoc mâm

1 cuillerée à café de maïzena

1 cuillerée à café de graines de sésame

1 ciboule avec sa partie verte

 

Confection

 

1. Découper le bœuf contre le grain en tranches aussi grandes que

possible et minces comme du papier (l'opération sera facilitée si la

viande est légèrement gelée).

2. Hacher finement le gingembre. Battre légèrement le blanc d'œuf.

3. Mettre dans un saladier gingembre, poivre, nuoc mâm, maïzena,

blanc d'œuf et graines de sésame. Ajouter le bœuf. Bien mélanger.

Laisser mariner 1 heure en remuant de temps en temps.

4. Hacher finement la ciboule.

5. Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de l'eau tiède,

l'égoutter et le découper en tronçons de 5 cm.

6. Mettre 2 cuillerées à soupe d'eau dans une poêle, ajouter le

vermicelle, couvrir et laisser cuire 3 minutes. Ensuite, ajouter le

saindoux, recouvrir et faire cuire 2 minutes.

7. Passer des brochettes dans les tranches de viande en plusieurs

points comme lorsqu'on coud du tissu avec une aiguille. Faire cuire

le bœuf au barbecue ou au gril 2 à 3 minutes. Mettre au fur et à

mesure les tranches cuites dans un plat préalablement chauffé.

8. Verser le contenu de la poêle dans un plat chauffé, saupoudrer de

ciboule hachée et servir à côté du plat de viande.

 

Remarques

 

1. Il faut se garder de trop faire cuire le bœuf: il doit être saisi

mais non desséché.

2. Le vermicelle de riz convient le mieux à cette recette. A défaut,

on peut utiliser du vermicelle de soja. Le saindoux est destiné à

donner du moelleux au vermicelle; vous pouvez en diminuer la

quantité si vous le désirez.

3. Du persil haché peut remplacer la ciboule.

 

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Fondue vietnamienne

 

Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 3 mn.

 

Ingrédients

 

600 g de contre-filet de bœuf (ou de rumsteck)

200 g de crevettes fraîches décortiquées

6 feuilles de laitue

150 g de pousses de soja

150 g de champignons de Paris

2 carottes moyennes

5 ciboules

5 brins de persil

Des galettes de riz

Du nuoc mâm, allongé de jus de citron, d'ail pressé et de sucre

1 litre de vinaigre de vin

 

Confection

 

1. Découper la viande contre le grain (perpendiculairement aux

fibres) en tranches fines comme du papier (l'opération sera plus

aisée si la viande est légèrement gelée).

2. Découper les champignons en lamelles, et les ciboules en lanières

de 5 centimètres de long. Déchirer les feuilles de laitue en

lambeaux. Casser les galettes de riz en 4 quartiers. Râper les

carottes ou, mieux, les découper en allumettes.

3. Faire cuire les crevettes à l'eau ou à la vapeur 3 minutes.

4. Disposer chaque ingrédient dans une assiette séparée, puis mettre

les assiettes sur la table. Y mettre également un grand saladier

contenant de l'eau froide, et des raviers individuels contenant du

nuoc mâm assaisonné.

5. Poser au milieu de la table un réchaud. Porter à ébullition sur

le réchaud une casserole contenant du vinaigre.

6. Pour déguster, chaque convive trempera 1 quartier de galette de

riz dans l'eau, l'égouttera, puis l'étalera dans son assiette. Il

mettra 1 crevette et un peu de tous les légumes et condiments sur sa

galette. Ensuite, à l'aide de baguettes ou d'une fourchette, il

prendra 1 tranche de bœuf, la trempera dans le vinaigre bouillant

quelques secondes puis la mettra sur ses légumes. Il roulera sa

galette pour en faire un petit paquet, trempera le rouleau dans le

nuoc mâm et le portera à sa bouche avec ses doigts.

 

Remarques

 

1. Ce plat délicieux conviendrait parfaitement à une grande

occasion, une réunion, car il est amusant et met de l'ambiance.

2. Les convives ont l'absolue liberté de choisir le nombre et la

quantité des ingrédients qu'il veut à chaque fois qu'il fait un

rouleau.

3. Il ne faut laisser à bouillir dans la casserole qu'une certaine

quantité de vinaigre à la fois et en ajouter au fur et à mesure.

 

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Jambonneau au yoghourt

 

Pour 4 personnes. Préparation: 25 mn. Cuisson: 1 heure 25 mn.

 

Ingrédients

 

1 jambonneau de porc avec os d'environ 2 kg

4 pots de yoghourt nature de 125 g

4 carottes moyennes

1 petit tubercule de gingembre

4 cuillerées à soupe de nuoc mâm

 

Confection

 

1. Faire griller le jambonneau entier directement sur un feu de gaz

ou de bois jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

2. Mettre le jambonneau dans une cocotte en fonte ou une terrine, y

verser 2 verres d'eau, couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant

1 heure.

3. Découper les carottes en rondelles de 2 centimètres d'épaisseur,

et le gingembre en allumettes.

4. Retirer le jambonneau de la cocotte, le désosser, puis découper

la viande en morceaux de la même grosseur que les morceaux de

carottes.

5. Mettre dans la cocotte viande, carottes, gingembre et nuoc mâm.

Faire cuire à feu moyen 20 minutes. S'il reste de la sauce en fin de

cuisson, l'enlever pour un autre usage.

6. Ajouter le yoghourt, mélanger, et laisser cuire encore 5 minutes.

Servir chaud avec du riz.

 

Remarques

 

1. Au Vietnam, on n'utilise pas du yoghourt (lait caillé), mais du

riz cuit tourné, qui a les mêmes propriétés diététiques mais dont le

goût est peut-être meilleur.

2. La cuisine au yoghourt semble être de plus en plus en vogue en

France grâce à ses bienfaits manifestes. Voilà une raison pour

déguster souvent ce plat.

3. A défaut de gingembre frais, utilisez 1 cuillerée à café de

curry.

 

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Riz cantonais

 

Pour 4 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 30 mn.

 

Ingrédients

 

3 bols de riz nature entièrement refroidi

50 g de petites crevettes fraîches décortiquées

50 g de lard fumé

1 oignon moyen

1 œuf

2 cuillerées à soupe de petits pois frais écossés

1 ciboule avec sa partie verte

1/2 cuillerée à café de sel

1 pincée de poivre

Du saindoux

 

Confection

 

1. Découper le lard en petits dés.

2. Découper l'oignon en lamelles.

3. Hacher finement la ciboule.

4. Chauffer une poêle à grand feu 30 secondes. Y verser 1 cuillerée

à soupe de saindoux. Faire frire ensemble oignon et petits pois 3

minutes. Les laisser ensuite en attente dans une assiette.

5. Verser dans la poêle 1 cuillerée à café de saindoux. Brouiller

l'œuf sur feu modéré. Dès que l'œuf a pris, le mettre dans une

assiette et l'écraser en miettes avec une fourchette.

6. Faire revenir ensemble lard et crevettes 2 minutes dans la poêle.

Ajouter le riz. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen en remuant

souvent avec une spatule. Incorporer oignon, petits pois, œuf, sel

et poivre. Continuer la cuisson 10 minutes tout en remuant.

7. Dresser dans un grand plat. Saupoudrez de ciboule hachée. Servir

chaud.

 

Remarques

 

1. Ce plat est extrêmement populaire, non seulement parce qu'il est

savoureux mais encore parce qu'on peut y incorporer presque tout ce

qu'on veut, notamment des restes.

2. Ajoutez à volonté poulet, dindonneau ou porc rôtis, que vous

ferez revenir avec le lard et les crevettes. Ajoutez aussi, si vous

voulez, champignons noirs, champignons parfumés ou champignons de

Paris émincés; faites-les frire avec l'oignon et les petits pois.

3. On peut remplacer le lard fumé par un tranche de jambon cuit ou

fumé de 1/2 cm d'épaisseur et découpé en petits dés.

4. Au lieu de l'œuf brouillé, vous pouvez faire une petite crêpe

puis la découper en lamelles.

5. Les petits pois et l'œuf sont destinés surtout à donner de la

variété de couleurs au plat.

6. Si le saindoux ne vous convient pas, remplacez-le par de l'huile

d'arachide.

7. Pour avoir le meilleur goût, ce plat doit être assez sec. Si

pendant la cuisson le riz commence à attacher, ajouter 1 cuillerée à

soupe d'eau.

8. Pour réchauffer du riz cantonais qui serait resté, faites-le

revenir dans une poêle en ajoutant un peu d'eau.

 

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Flans à la noix de coco

 

Pour 4 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 45 mn.

 

Ingrédients

 

4 œufs de poule

100 g de sucre

1 verre de lait

60 g de noix de coco râpée

1 cuillerée à soupe de maïzena

De la vanille

2 noix de beurre

 

Confection

 

1. Dans une petite casserole, faire chauffer lait et sucre jusqu'à

ce que le sucre soit complètement fondu. Laisser ensuite refroidir.

2. Battre les œufs dans un grand bol. Y ajouter lait sucré et

vanille.

3. Enduire de beurre l'intérieur de 8 petits moules.

4. Dans une petite casserole, faire brunir 3 cuillerées à soupe de

sucre, puis ajouter 2 cuillerées à soupe d'eau et faire cuire encore

3 minutes en remuant pour obtenir du caramel liquide. Répartir le

caramel dans les moules, puis remplir les moules avec le mélange

œufs-lait.

5. Placer les moules dans une lèchefrite remplie de 2 centimètres

d'eau chaude, et faire cuire au four réglé au n° 4 pendant 40

minutes.

6. Faire bouillir la noix de coco dans 1 tasse d'eau pendant 15

minutes. Ajouter ensuite la maïzena délayée et laisser mijoter à feu

doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.

7. Démouler les flans, les disposer sur un plat de service et napper

de la sauce à la noix de coco.

 

Remarques

 

1. La noix de coco fraîche donne aux flans un goût exquis. A défaut,

utilisez de la noix de coco séchée, que vous trouverez au rayon des

produits pour la pâtisserie.

2. Il est conseillé d'utiliser de la cassonade pour cette recette.

 

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Boulettes de crevettes

 

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn.

 

Ingrédients

 

600 g de crevettes bouquet crues, non décortiquées

60 g de saindoux

1 cuillerée à café de sel

2 cuillerées à café de sucre

1 petit tubercule de gingembre

1 jaune d'œuf

1 blanc d'œuf

Quelques pincées de poivre

 

Confection

 

1. Décortiquer les crevettes. Pratiquer une incision le long du dos

de chaque crevette et ôter l'intestin. Laver, sécher les crevettes

avec du papier absorbant, puis les réduire en purée à la moulinette.

2. Hacher finement le gingembre.

3. Dans un récipient, mélanger intimement crevettes et saindoux.

Ajouter sel, poivre, sucre, gingembre et jaune d'œuf. Battre en

mousse le blanc d'œuf puis, en tournant, l'incorporer aux crevettes

pour obtenir une pâte homogène.

4. Verser 1 litre d'huile d'arachide dans une friteuse et faire

chauffer l'huile jusqu'à dégagement d'une buée (à environ 220°C).

5. A l'aide d'une cuiller à café, prendre un peu de pâte de

crevettes, de la valeur d'un pruneau. Et, à l'aide d'une seconde

cuiller à café, arrondir cette partie de pâte pour en faire une

petite boulette. Mettre la boulette dans l'huile bouillante, retirer

la cuiller lorsque la boulette se détache. Répéter l'opération

jusqu'à épuisement de la pâte.

6. Avec une écumoire, détacher les boulettes les unes des autres.

7. En 4 ou 5 minutes, les boulettes doivent être d'un beau brun

doré. Les retirer alors à l'aide de l'écumoire et les laisser

égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud.

8. Chaque convive prendra 2 boulettes et des légumes pour faire un

rouleau.

 

Remarques

 

1. 4 ou 5 minutes de cuisson à grande friture suffisent pour que les

boulettes de crevettes soient d'un beau brun doré. Il faut donc se

garder de trop les faire cuire.

2. Traditionnellement, on enduit des tronçons de canne à sucre

épluchés d'une couche de pâte de crevettes de 1 centimètre

d'épaisseur, et on fait cuire au barbecue ou au gril. Le plat est

alors d'une saveur extrême. La plupart des restaurants vietnamiens

en France servent le plat préparé de cette façon.

3. Les boulettes de crevettes peuvent se manger sans légumes et sans

galettes de riz, comme hors-d'œuvre. Dans ce cas, on les accompagne

souvent d'un mélange de sel et de poivre arrosé d'un peu de jus de

citron.

 

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Petits pâtés aux crevettes

 

Pour 4 personnes. Préparation: 40 mn. Cuisson: 5 mn.

 

Ingrédients

 

Pour la farce:

500 g de crevettes moyennes fraîches, non décortiquées

1 petit oignon

100 g de champignons de Paris

2 cuillerées à soupe de sauce de soja

1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide

Quelques pincées de poivre blanc moulu

Pour la pâte:

 

1 bol de farine de blé

1/3 bol de tapioca en farine (à défaut, de la maïzena)

2 verres d'eau bouillante

1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide

 

Confection

 

1. Mettre ensemble farine et tapioca dans un grand saladier. Creuser

un puits au centre du mélange puis y verser l'eau bouillante.

2. A l'aide d'une cuiller de bois ou de baguettes, mélangez

graduellement farine et tapioca à l'eau jusqu'à obtention d'une pâte

assez ferme.

3. Ajouter l'huile, puis pétrir la pâte 3 ou 4 minutes, jusqu'à ce

qu'elle soit lisse. La recouvrir ensuite d'un linge humide et la

laisser reposer 20 minutes.

4. Mettre la pâte sur une planche à pâtisserie légèrement huilée. En

travaillant avec les paumes, rouler cette pâte d'avant en arrière

jusqu'à obtention d'un cylindre de 2,5 centimètres de diamètre.

5. A l'aide d'un couteau aiguisé, découper la rouleau en tranches de

1 centimètre d'épaisseur. Répartir les tranches sur la surface

huilée, à 5 centimètres de distance les unes des autres.

6. Huiler la lame d'un couperet puis, en appuyant légèrement,

écraser avec cet instrument les tranches pour obtenir des rondelles

d'environ 6 centimètres de diamètre. Recouvrir les rondelles avec

une serviette sèche.

7. Décortiquer les crevettes, ôter les veines dorsales noires s'il y

a lieu. A l'aide d'un couperet ou d'un couteau aiguisé, hacher les

crevettes finement.

8. Hacher finement oignon et champignons.

9. Dans un saladier, bien mélanger tous les ingrédients pour la

farce. Laisser mariner au moins 1 heure au réfrigérateur.

10. Déposer 2 cuillerées à café de farce au centre de chaque

rondelle de pâte, puis refermer la rondelle de façon à former une

sorte de poche. Bien souder les rebords en pressant fermement.

11. Disposer les petits pâtés dans des assiettes et les faire cuire

à la vapeur sur feu vif pendant 5 minutes.

 

Remarques

 

1. En général, ces pâtés se mangent tout seuls. Mais, pour plus de

goût, chaque convive peut les tremper dans de la sauce de soja

assaisonnée d'ail haché et de vinaigre.

2. On peut sans inconvénient réchauffer à la vapeur les petits pâtés

plusieurs fois. C'est heureux, puisqu'ils se mangent toujours

chauds. Si possible, servez-les sur un plat préalablement chauffé.

Ils constituent un délicieux snack.

3. Les petits pâtés peuvent se conserver plusieurs mois au

congélateur. Pour les consommer, il suffit de les réchauffer à la

vapeur 5 minutes, sans décongélation préalable.

4. Ce plat extrêmement digestible est très souvent servi dans les

restaurants chinois.

 

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Crevettes en beignets

 

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn.

 

Ingrédients

 

20 crevettes bouquet

1 cuillerée à soupe de sauce de soja

1 pincée de poivre

1 cuillerée à soupe de vin blanc sec (ou de porto)

Sauce cantonaise chaude

Pour la pâte à beignets:

 

2 œufs

1 petit verre de lait frais

100 g de farine de blé

50 g de maïzena

1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide

5 g de levure chimique

2 cuillerées à café de sucre roux

5 pincées de poivre moulu

5 pincées de sel

1 pincée de glutamate

 

Confection

 

1. Pour préparer la pâte à beignets. Délayer la farine et la maïzena

dans le lait. Dissoudre la levure dans 2 cuillerées à soupe d'eau.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Battre énergiquement

pour obtenir une pâte lisse et bien homogène. Couvrir le saladier

d'un linge sec et laisser reposer la pâte pendant 2 heures.

2. Enlever la tête des crevettes. Les décortiquer sans toucher à

l'extrémité cornée de leur queue. Oter les veines dorsales noires

s'il y a lieu.

3. Mélanger sauce de soja, poivre et vin. Verser ce mélange sur les

crevettes.

4. Dans une poêle profonde ou une friteuse, faire chauffer 1 litre

d'huile d'arachide sur feu moyen jusqu'à 200°C.

5. En tenant 2 crevettes à la fois par l'extrémité de leur queue,

les tremper dans la pâte à beignets, puis les plonger dans l'huile

bouillante. Les laisser cuire 10 minutes.

6. A l'aide d'une écumoire ou de baguettes, retirez les beignets

quand ils sont légèrement dorés et les laisser égoutter sur du

papier absorbant.

7. Servir chaud dans un plat, accompagné d'un ravier de sauce

cantonaise.

 

Remarques

 

1. Pour déguster ce plat, les convives prennent les crevettes par

l'extrémité de leur queue et les trempe dans la sauce cantonaise.

2. On peut garnir le plat de 2 feuilles de laitue, de persil, de

ciboule, ou de quelques radis fendus en fleur.

3. Pour réchauffer les beignets, il suffit de les mettre quelques

minutes dans un four à température moyenne. Mais s'ils ont été

congelés, il vaut mieux les faire frire de nouveau, sans

décongélation préalable, 3 minutes dans un bain d'huile très chaude.

4. A défaut de sauce cantonaise, on peut utiliser du sel et du

poivre mélangés avec du jus de citron, ou encore du ketchup.

5. Pour la friture, n'utilisez que de l'huile d'arachide, qui peut

supporter une chaleur très élevée sans se dégrader. La température

de l'huile doit atteindre 200°C; utilisez un thermomètre à friture

si vous n'avez pas de friteuse électrique à thermostat.

 

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Poisson frit sauce cantonaise

 

Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 15 mn.

 

Ingrédients

 

1 bar vidé de 1 kg

60 g de farine de blé

De la sauce cantonaise

 

Confection

 

1. Laver le poisson sous l'eau froide courante. Le sécher

intérieurement et extérieurement avec du papier absorbant.

2. A l'aide d'un hachoir, enlever la tête. La retourner et, avec le

hachoir, casser la partie osseuse de la tête en son milieu. Avec la

main, presser la tête pour l'aplatir.

3. Découper le poisson en deux, long de l'arête centrale, mais sans

détacher la queue. Retirer cette arête en la sectionnant à la

hauteur de la queue. Les filets séparés se joignent donc à la queue.

4. Pratiquer sur chaque filet, du côté intérieur, une série

d'entailles profondes à 2 centimètres de distance les unes aux

autres. Pratiquer une seconde série d'entailles semblables, mais

perpendiculaires aux premières.

5. Rouler le poisson dans la farine.

6. Faire chauffer 1 litre d'huile d'arachide dans une friteuse

jusqu'à obtention d'une légère buée — jusqu'à 200°C.

7. Prendre le poisson par la queue, le secouer pour faire tomber la

farine en excès, puis le plonger dans l'huile bouillante. Fariner la

tête et la mettre aussi à frire.

8. Après environ 8 minutes, lorsque le poisson sera d'un beau brun

doré, le retirer et le laisser égoutter sur du papier absorbant.

9. Déposer le poisson, côté peau en dessous, sur un plat

préalablement chauffé et replacer la tête dans sa position normale.

10. Porter la sauce cantonaise à ébullition dans une casserole. La

verser ensuite sur le poisson et servir immédiatement.

 

Remarques

 

1. Ce plat doit se manger très chaud. S'il doit attendre, maintenez

le poisson dans le four à 120°C. Ne faites chauffer la sauce que

juste avant de servir.

2. Le poisson doit aussi se manger rapidement, autrement il ne

serait plus croustillant.

3. On peut choisir de ne pas verser la sauce sur le poisson. Dans ce

cas, les convives prendront des morceaux de poisson et les

tremperont dans la sauce pour les déguster.

4. Vous pouvez faire frire quelques bars à la fois et les congeler.

Pour les utiliser, faites-les frire à nouveau 5 minutes, sans

décongélation préalable. Même la sauce peut être congelée.

5. Le brochet, la carpe, ou tout autre poisson à chair blanche et

ferme peut remplacer le bar.

 

 

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Crevettes aux petits pois

 

Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 5 mn.

 

Ingrédients

 

500 g de crevettes bouquet crues, non décortiquées.

1 petit tubercule de gingembre

300 g de petits pois frais écossés

2 cuillerées à café de maïzena

1 blanc d'œuf

1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)

1 cuillerée à café de sel

3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide

1 ciboule avec sa partie verte

 

Confection

 

1. Décortiquer les crevettes, jeter les têtes. Oter les veines

dorsales noires s'il y a lieu.

2. Laver les crevettes sous l'eau froide courante puis les sécher

avec des serviettes en papier.

3. Couper les crevettes en deux, le long du dos, puis chaque

demi-crevette en deux dans la largeur.

4. Peler le gingembre, le découper en rondelles de 2 millimètres

d'épaisseur.

5. Découper la ciboule en minces lanières de 5 centimètres de

longueur.

6. Faire blanchir les petits pois à l'eau bouillante pendant 5

minutes. Les égoutter dans une passoire, les arroser d'eau froide

pour arrêter la cuisson et leur conserver leur belle couleur verte.

7. Mettre crevettes et maïzena dans un saladier, remuer jusqu'à ce

que les morceaux de crevettes soient bien enrobés. Ajouter blanc

d'œuf, vin et sel. Mélanger bien. Mettre la mixture de côté pendant

1 heure au moins.

8. Faire chauffer sur feu vif, 30 secondes, une poêle. Y verser 3

cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, faire

chauffer 30 secondes.

9. Régler à feu moyen. Ajouter gingembre et ciboule et faire revenir

30 secondes pour parfumer l'huile. Puis, à l'aide d'une spatule à

fentes ou de baguettes, retirer gingembre et ciboule pour un autre

usage.

10. Ajouter immédiatement les crevettes et faire sauter 2 minutes.

11. Incorporer les petits pois, faire revenir 1 minute, juste pour

les réchauffer.

12. Verser le contenu de la poêle dans un plat préalablement chauffé

et servir immédiatement.

 

Remarques

 

1. Il faut veiller à ce que les crevettes ne cuisent pas trop. Ne

les faites sauter que jusqu'à ce qu'elles deviennent roses.

2. Ce plat extrêmement léger est très facile à réaliser.

3. A défaut de crevettes crues, on peut utiliser des crevettes

cuites; mais dans ce cas la qualité du plat sera moindre.

 

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Porc rôti

 

Pour 6 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 1 heure.

 

Ingrédients

 

1 kg de porc désossé pris dans l'échine

2 cuillerées à soupe de bouillon de poulet

3 cuillerées à soupe de sauce de soja

1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)

2 cuillerées à soupe de sucre roux

1 cuillerée à café de sel

1 grosse gousse d'ail

3 gouttes de colorant rouge

 

Confection

 

1. A l'aide d'un grand couteau, découper la viande en lanières

larges de 4 centimètres environ.

2. Dans un plat à four creux, disposer les lanières en une ou deux

couches.

3. Dans un bol, mélanger intimement consommé de poulet, sauce de

soja, vin, sucre, sel, ail et colorant. Verser le mélange sur le

porc, puis laisser mariner 3 heures à température ambiante, ou 6

heures au réfrigérateur. Retourner les lanières toutes les heures.

4. Préchauffer le four à 180°C. Verser un peu d'eau dans la

lèchefrite afin d'empêcher le jus de cuisson de brûler.

5. Insérer l'extrémité d'un crochet métallique en forme d'un S au

bout de chaque lanière. Suspendre les crochets à la grille

supérieure du four, au-dessus de la lèchefrite.

6. Faire rôtir le porc 45 minutes, sans y toucher. Puis, porter le

four à 250°C et faire encore rôtir environ 15 minutes, jusqu'à ce

que les lanières de viande soient d'un brun doré.

7. Retirer le porc du four, ôter les crochets et découper les

lanières contre le grain en tranches de 2 millimètres d'épaisseur.

8. Sur un plat préalablement chauffé, disposer les tranches par

couches se chevauchant. Servir le porc tel quel, ou accompagné de

sauce de soja allongée de vinaigre et d'ail pressé, de lambeaux de

laitue, de lamelles de concombre cru.

 

Remarques

 

1. Ce plat est très populaire et d'un goût délicieux.

2. Le porc peut être refroidi à température ambiante, ou mis au

réfrigérateur enveloppé d'une feuille d'aluminium; il est alors

servi comme hors-d'œuvre froid, ou comme élément de l'assiette

froide chinoise.

3. Les restes de porc rôti peuvent être conservés au réfrigérateur

ou congélateur, à condition de les envelopper soigneusement dans du

papier aluminium.

4. On peut utiliser le porc rôti dans de nombreuses recettes,

notamment dans la confection de Petits pains farcis et de la Soupe

pékinoise.

 

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Canard aux huit trésors

 

Pour 6 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 2 heures.

 

Ingrédients

 

1 canard prêt à cuire d'environ 2,5 kg

1 cuillerée à café de poudre aux cinq épices

3 brins de persil

 

Pour la farce:

 

250 g de riz gluant

12 crevettes séchées

1/2 bol de marrons entiers, en conserve au naturel

125 g de filet de porc

4 cuillerées à soupe de noix de cajou (ou d'amandes entières)

1 tranche de jambon de Bayonne de 1/2 cm d'épaisseur

1 gros oignon

1 tubercule de gingembre moyen

2 champignons parfumés

1 cuillerée à café de sucre roux

1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)

2 cuillerées à soupe de sauce de soja

2 cuillerées à café de sel

 

Confection

 

1. Dans une casserole, recouvrir le riz d'eau froide. Porter à

ébullition sur feu modéré. Remuer. Dès que le riz aura absorbé toute

l'eau, éteindre le feu et laisser le riz refroidir à même la

casserole.

2. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l'eau tiède,

puis les égoutter.

3. Laisser tremper les champignons 15 minutes dans de l'eau tiède.

Egoutter. Enlever les tiges des champignons, hacher sommairement les

chapeaux.

4. Hacher assez finement le porc.

5. Découper le jambon en cubes de 1/2 centimètre de côté.

6. Découper l'oignon en lamelles et le gingembre en allumettes.

7. Frotter le canard avec les cinq épices.

8. Sur feu vif, faire chauffer une poêle pendant 30 secondes. Y

verser deux cuillerées à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la

poêle, faire chauffer 30 secondes. Ajouter le porc. Faire revenir 3

minutes en remuant.

9. Tout en tournant, incorporer vin, sucre, sel et sauce de soja.

Puis ajouter champignons, noix de cajou, riz, jambon, crevettes,

oignon et gingembre. Bien mélanger ces ingrédients.

10. Verser le contenu de la poêle dans une assiette, y ajouter les

marrons, et laisser la farce refroidir à température ambiante.

11. Chauffer le four à 210°C (au n° 6). Glisser la farce à

l'intérieur du canard sans la tasser, recoudre les ouvertures.

Placer le volatile, ventre en l'air, sur un grand plat à four creux.

Verser de l'eau dedans à environ 2,5 centimètres de hauteur.

12. Faire rôtir, au centre du four, 30 minutes. Puis, en réglant le

four à 175°C (au n° 4), laisser cuire encore 1 heure et 30 minutes.

13. Une fois le canard à point, le mettre sur un planche à découper.

A l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrir le canard par le bréchet,

sortir la farce et la mettre sur une assiette chaude. Ensuite,

refermer le canard, découper sa chair par incision, sans la détacher

de la carcasse, en carrés de 2 centimètres de côté. Décorer de

persil et servir immédiatement. Les convives détacheront eux-mêmes

les carrés de viande et les mangeront avec la farce.

 

Remarques

 

1. La tradition veut qu'on désosse le canard au préalable en

enlevant entièrement la carcasse sans ouvrir le volatile. Mais cette

opération est trop délicate et prendrait trop de temps. C'est donc

une version simplifiée qui est donnée ici.

2. Ce canard ferait un bon plat de fête. On peut le congeler sans le

découper. Pour utiliser un canard congelé, il convient de le

décongeler entièrement au préalable, puis de le mettre à réchauffer

au four à 175°C pendant 30 minutes.

3. A défaut de riz gluant, on peut utiliser 100 g de vermicelle de

soja, qu'on aura laissé tremper 15 minutes dans de l'eau tiède, puis

égoutté et coupé en tronçons de 5 centimètres.

4. Ce plat est appelé "canard aux huit trésors" ou "canard aux huit

joyaux" parce que, à l'origine, la farce était toujours composée de

huit ingrédients.

 

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Abattis de volaille au barbecue

 

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn.

 

Ingrédients

 

200 g de gésiers de volaille

200 g de cœurs de volaille

200 g de foies de volaille

10 cuillerées à soupe de saké (ou de xérès sec)

10 cuillerées à soupe de sauce de soja

3 cuillerées à soupe de sucre

1/2 cuillerée à café de sel

1 petit tubercule de gingembre

 

Confection

 

1. Faire cuire les gésiers dans un peu d'eau salée 15 minutes,

jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Les égoutter ensuite et les

découper en 2 ou 4.

2. Découper les foies en 2 ou 4.

3. Verser dans une poêle saké, sauce de soja, sucre et sel, et

porter à ébullition pour obtenir une sauce homogène.

4. Embrocher alternativement foies, gésiers et cœurs.

5. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner les abattis avec

la sauce.

6. Faire cuire les brochettes au barbecue pendant 20 minutes, en

badigeonnant 2 ou 3 fois.

 

Remarques

 

1. A la place des abattis, on peut utiliser des ailes de volaille.

2. On peut également remplacer le sucre par du miel.

3. Faites cuire au gril si vous n'avez pas de barbecue.

4. Ce plat se consomme seul comme hors-d'œuvre, ou s'accompagne de

riz nature.

 

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Ailes de poulet à l'aigre-doux

 

Pour 4 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 1 heure.

 

Ingrédients

 

8 ailes de poulet

1 grosse gousse d'ail

2 cuillerées à soupe de miel

2 cuillerées à soupe de vinaigre d'alcool

2 cuillerées à soupe de nuoc mâm

2 cuillerées à café de maïzena

1 cuillerée à café de poudre aux cinq épices

 

Confection

 

1. Découper chaque aile de poulet en 3 morceaux suivant les

articulations.

2. Hacher finement l'ail.

3. Mélanger dans un bol ail, miel, vinaigre, nuoc mâm, épices et 1/2

verre d'eau. Ajouter la maïzena, bien remuer.

4. Faire chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y

verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide, faire chauffer 30

secondes en secouant la poêle.

5. Ajouter les ailes de poulet et faire roussir sur tous les côtés

pendant 5 minutes.

6. Mouiller avec 1/2 verre d'eau, couvrir, régler à feu modéré et

laisser cuire 50 minutes.

7. Ensuite, bien remuer le mélange dans le bol, le verser dans la

poêle. Tourner 2 minutes pour bien enrober les morceaux de poulet de

la sauce.

8. Verser le contenu de la poêle dans un plat préalablement chauffé

et servir immédiatement.

 

Remarques

 

1. Ce plat économique et facile à réaliser est très populaire. Il

constitue un excellent hors-d'œuvre. Comme plat principal, on le

garnit souvent de maïs en grains, cuits à l'étuvée, qu'on dispose

autour de la viande.

2. On peut, à la place des ailes de poulet, employer des pilons de

poulet ou des travers de porc (côtes plates).

3. Vous pouvez faire cuire à l'étuvée un grand nombre d'ailes de

poulet à la fois puis les congeler pour un emploi ultérieur. Pour

les utiliser ensuite, décongelez-les au préalable, faites-les cuire

à l'étuvée 5 minutes, puis incorporer la sauce.

4. A défaut de poudre aux cinq épices, utilisez du curry, du

gingembre frais haché ou en poudre, du pimenta ou encore du safran.

 

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Poulet au gingembre

 

Pour 4 à 6 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 55 mn.

 

Ingrédients

 

1 poulet prêt à cuire d'environ 1,5 kg

1 gros tubercule de gingembre

200 g de pousses de bambou

5 cuillerées à soupe de petits pois écossés

1 cuillerée à café de curry (ou de safran)

6 cuillerées à soupe de nuoc mâm

 

Confection

 

1. A l'aide d'un hachoir, découper le poulet en une trentaine de

morceaux comportant chacun chair et os.

2. Découper le gingembre en allumettes.

3. Découper les pousses de bambou en lamelles.

4. Faire roussir les morceaux de poulet dans une cocotte avec 1

cuillerée à soupe d'huile d'arachide. Retourner 2 ou 3 fois pour

saisir tous les côtés. Mouiller ensuite avec 2 verres d'eau froide,

régler à feu modéré, ajouter le nuoc mâm, le curry, puis couvrir et

laisser cuire 40 minutes.

5. Ajouter gingembre, pousses de bambou et petits pois, et laisser

cuire à couvert 10 minutes encore.

 

Remarques

 

1. Cette recette est tellement facile à réaliser, et pourtant elle

est d'un goût délicieux. Le poulet au gingembre se mange froid ou

chaud, mais le riz qui l'accompagne doit toujours être chaud.

2. On peut remplacer les pousses de bambou par des carottes, qu'on

aura découpées en lamelles.

3. Ce plat peut se congeler sans problème.

 

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Rouleaux printaniers

 

Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn.

 

Ingrédients

 

Pour les enveloppes:

 

300 g de farine de blé tamisée

1/2 cuillerée à café de sel

1 verre d'eau froide

1 œuf légèrement battu

 

Pour la farce:

 

200 g de pousses de soja

3 branches de céleri

100 g de crevettes crues décortiquées

300 g de porc pris dans l'épaule ou l'échine

3 champignons de Paris moyens

2 cuillerées à soupe de sauce de soja

1 cuillerée à soupe de vin de riz ou de xérès sec

2 cuillerées à café de sel

1 cuillerée à café de sucre

1 cuillerée à soupe de maïzena

 

Confection.

 

1. Pour préparer les enveloppes. Dans un saladier, mélanger farine,

sel et eau, et pétrir 10 minutes, jusqu'à obtention d'une pâte

épaisse et homogène. Laisser la pâte reposer 30 minutes, en la

couvrant d'un linge humide. Puis, sur une surface légèrement

farinée, étaler la pâte au rouleau pour obtenir une plaque de 1

millimètre d'épaisseur. A l'aide d'un couteau aiguisé, découper la

pâte en carrés de 8 centimètres de côté.

2. Rincer les pousses de soja dans un récipient d'eau froide, en

jetant les cosses qui remonteraient à la surface. Ensuite, les

égoutter et les sécher avec une serviette.

3. Couper les crevettes en petits dés.

4. Hacher finement le porc et le céleri.

5. Découper les champignons en lamelles.

6. Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe d'eau froide.

7. Faire chauffer sur feu vif, pendant 30 secondes, une poêle. Y

verser une cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la

poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, ajouter le

porc et faire sauter 3 minutes, jusqu'à ce qu'il ait perdu sa

couleur rosée. Incorporer vin, sauce de soja, crevettes, sucre,

champignons. Faire sauter 1 minute, jusqu'à ce que les crevettes

soient roses. Laisser ensuite le contenu de la poêle en attente dans

une assiette.

8. Verser dans la même poêle 2 cuillerées à soupe d'huile et, tout

en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu

moyen, faire sauter le céleri 5 minutes.

9. Ajouter sel et pousses de soja. Laisser cuire 1 minute en

remuant. Incorporer le contenu de l'assiette en attente. Remuer

jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.

10. Ajouter la maïzena délayée et tourner jusqu'à ce que le liquide

ait épaissi et que tous les ingrédients soient recouverts d'un léger

glaçage.

11. Verser le contenu de la poêle dans un récipient et laisser

refroidir à température ambiante.

12. Pour confectionner chaque rouleau printanier, préparer, en

roulant la farce entre les doigts, un cylindre de 2,5 centimètres de

diamètre et de 8 centimètres de long. Placer le cylindre en biais

sur une enveloppe de pâte. Rabattre la partie inférieure de

l'enveloppe au-dessus de la farce et glisser la pointe sous la

farce, en laissant la pointe opposée à découvert. Rabattre en les

relevant les deux petites extrémités de l'enveloppe au-dessus de la

farce et presser pour les souder. Badigeonner la partie découverte

avec un peu d'œuf battu, puis rouler l'enveloppe pour en faire un

petit cylindre.

13. Placer, sur une assiette, les rouleaux une fois faits et les

recouvrir d'une serviette sèche. S'ils doivent attendre plus de 30

minutes avant la cuisson, les recouvrir d'une feuille de plastique

et les mettre au réfrigérateur.

14. Sur feu vif, faire chauffer jusqu'à 200°C un litre d'huile

d'arachide dans une friteuse. Faire frire 4 rouleaux à la fois

pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soient bien dorés.

15. A mesure, laisser égoutter les rouleaux sur du papier absorbant,

les disposer ensuite sur un grand plat préalablement chauffé.

 

Remarques

 

1. Ce délicieux plat est la version chinoise des rouleaux de

printemps frits vietnamiens (nems). Mais les nems sont devenus

tellement populaires que même dans la plupart des restaurants

chinois en France et aux Etats-Unis on les sert à la place des

rouleaux printaniers chinois.

2. Si nécessaire, on peut maintenir les rouleaux printaniers, après

leur cuisson, pendant 1 heure dans un four préalablement chauffé à

120°C.

3. Pour réchauffer des rouleaux refroidis ou réfrigérés, laissez-les

10 minutes dans un four réglé à 220°C.

4. Si on veut congeler des rouleaux pour un emploi ultérieur, il ne

faut les faire dorer que légèrement dans la friture. Pour les

utiliser, on les refera frire, sans décongélation préalable, jusqu'à

ce qu'ils soient d'un beau brun doré.

5. Les rouleaux printaniers se mangent en général sans sauce

d'accompagnement. Mais il est possible de les tremper dans de la

sauce de soja allongée de vinaigre et d'ail pressé, ou dans de la

sauce cantonaise.

6. Ce plat s'accompagne souvent de crudités comme carottes,

concombres, radis, laitue, et de persil à feuilles plates.

 

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Bœuf à la cochinchinoise (ou Bœuf luc lac)

 

Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 4 mn.

 

Ingrédients

 

300 g de faux-filet de bœuf

300 g de cresson de fontaine cru

1 gros oignon

2 gousses d'ail

1/4 cuillerée à café de poivre moulu

1 cuillerée à café de sucre roux en poudre

3 cuillerées à soupe de vinaigre

2 cuillerées à soupe de nuoc mam ou de sauce de soja

2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide

1 cuillerée à soupe de saindoux fondu (facultatif)

 

Confection

 

1. Découper le bœuf en carrés d'environ 2 cm de côté et de 0,5 cm

d'épaisseur.

2. Hacher fin l'une des deux gousses d'ail. Écraser l'autre gousse.

3. Mettre dans un bol : bœuf, ail haché, sucre, poivre, saindoux et

nuoc mam. Bien mélanger et laisser reposer au moins une demi-heure.

4. Découper l'oignon en fine lamelles, puis le laisser mariner dans

le vinaigre au moins une demi-heure.

5. Mettre le cresson dans un grand plat, de façon à en recouvrir

tout le fond.

6. Faire chauffer à grand feu une poêle. Ajouter l'huile. Lorsque

l'huile commence à fumer, ajouter la gousse d'ail écrasée, la

promener rapidement pendant 30 secondes sur tout le fond de la poêle

avec une spatule en bois.

7. Ajouter le bœuf avec sa marinade. Tout en maintenant le grand

feu, remuer le bœuf constamment pendant 3 minutes avec la spatule.

8. Verser la viande au milieu du lit de cresson, puis verser

l'oignon et sa marinade autour de la viande.

9. Servir immédiatement.

 

Remarques

 

1. Ce plat est une spécialité de la Cochinchine, ancienne colonie

française, qui est actuellement la partie extrême sud du Vietnam. On

l'appelle très souvent "bœuf luc lac".

2. On peut servir viande et légumes séparément, surtout si on veut,

en plus, tremper chaque morceau de bœuf dans du sel, du poivre, du

nuoc mam ou de la sauce de soja avant de le manger.

3. On peut remplacer le cresson par des feuilles de laitue dont on

aura enlevé les côtes.

4. On doit bien chauffer la poêle avant d'y mettre la viande. Le

bœuf doit être saisi à l'extérieur mais saignant à l'intérieur. Il

faut surtout veiller à ne pas trop cuire.

5. On peut ajouter à la marinade pour l'oignon 1 cuillerée à soupe

d'huile d'olive, de tournesol ou de maïs.

6. Le saindoux donne un très bon goût moelleux mais est très

calorique. Attention au cholestérol !

 

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Canard frit

 

Pour 6 personnes. Préparation. 30 mn. Cuisson: 2 heures 30 mn.

 

Ingrédients

 

1 canard prêt à cuire d'environ 2,5 kg

1 cuillerée à café de poivre blanc moulu

2 cuillerées à soupe de sel

1 tubercule de gingembre

2 ciboules avec leur partie verte

3 cuillerées à soupe de sauce de soja

1 cuillerée à café de poudre aux cinq épices

 

Accompagnements:

 

5 cuillerées à soupe de sel

1 cuillerée à soupe de grains de poivre blanc entiers

1/2 cuillerée à soupe de grains de poivre noir entiers

Des petits pains blancs

 

Confection

 

1. Pour préparer le condiment de table. Mettre une poêle sur feu

vif. Y verser le sel et les deux sortes de poivre. Faire rôtir 5

minutes, en secouant la poêle. Passer au moulin à café afin

d'obtenir une fine poudre.

2. Bien laver le canard sous l'eau froide courante. Le sécher

intérieurement et extérieurement avec du papier absorbant.

3. Placer le canard sur une planche à découper, en le couchant sur

le dos. Placer une seconde planche à découper sur son ventre et,

avec les mains, appuyer pour casser et aplatir le bréchet.

4. Hacher finement ciboules et gingembre.

5. Dans un bol, mélanger intimement sel, poivre, ciboules et

gingembre. Brosser le canard avec ce mélange, intérieurement et

extérieurement. Presser les miettes de gingembre et de ciboules afin

qu'elles adhèrent à la chair.

6. Couvrir le canard de feuilles d'aluminium ou de plastique, le

mettre sur un plat et le faire réfrigérer une nuit ou au moins 6

heures.

7. Avant de mettre le canard à cuire, l'enduire, intérieurement et

extérieurement, avec un mélange de sauce de soja et de poudre aux

cinq épices, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

8. Faire cuire le canard à la vapeur pendant 2 heures dans une

marmite à vapeur, ou pendant 1 heure dans un autocuiseur.

9. Retirer le canard, le déposer sur un plat tapissé d'une double

couche de serviettes en papier. Le laisser sécher, 3 heures au

moins, dans un endroit frais et aéré.

10. Verser 1 litre d'huile d'arachide dans une friteuse. Sur feu

vif, faire chauffer jusqu'à dégagement d'une buée (environ 200°C).

En utilisant 2 grandes cuillers, déposer le canard dans la friture,

le ventre en dessus.

11. Faire frire 15 minutes. Maintenir la température de l'huile à

200°C. A l'aide d'une spatule, déplacer de temps en temps le canard

pour qu'il n'attache ni au fond ni aux parois de la bassine.

12. Retourner le canard sur le ventre et le faire frire encore 15

minutes.

13. Retirer le canard et le laisser égoutter sur du papier

absorbant.

14. Sur une planche à découper, détacher, à l'aide d'un hachoir

aiguisé, les ailes, les pilons, les hauts de cuisse et, sans tenir

compte des os, découper en morceaux de 5 cm de long. Ouvrir le corps

du canard par le bréchet, retirer la colonne vertébrale, puis, sans

tenir compte des os, découper les moitiés de canard en carrés de 4

cm de côté.

15. Disposer ces morceaux de façon décorative — par exemple en

essayant de reconstituer la forme du volatile — sur un plat

préalablement chauffé. Servir immédiatement. Accompagner de sel et

de poivre rôtis, ainsi que de petits pains blancs.

 

Remarques

 

1. Ce plat est très apprécié des connaisseurs. Le canard est d'abord

dégraissé à la vapeur et épicé au poivre. Il est ensuite cuit à

grande friture et parfumé de saveurs exquises. La viande, très

tendre, se détache facilement. L'amateur expérimenté mange jusqu'à

certains os.

2. Si vous voulez conserver ce canard au congélateur, ne le faites

frire que 15 minutes. Pour le manger, faites-le frire 30 minutes

dans de l'huile bouillante sans décongélation préalable.

 

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Bœuf aux concombres

 

Pour 4 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 15 mn.

 

Ingrédients

 

2 gros concombres bien fermes

200 g de faux-filet de bœuf

1 cuillerée à café de sel

2 cuillerées à soupe de sauce de soja

1 petit oignon

1 gousse d'ail

1 cuillerée à café d'huile de sésame

1/4 de cuillerée à café de poivre blanc moulu

 

Confection

 

1. Découper les concombres, sans les éplucher, en tranches de 2 mm

d'épaisseur. Saupoudrer de sel et laisser dégorger pendant 15

minutes. Presser avec les doigts et égoutter.

2. Faire chauffer dans une poêle 1 cuillerée à soupe d'huile

d'arachide. Faire revenir les concombres 2 minutes sur feu modéré

pour leur préserver leur belle couleur verte.

3. Hacher séparément bœuf, oignon et ail.

4. Mélanger intimement dans un bol bœuf, oignon, ail, sel, poivre,

huile de sésame et sauce de soja.

5. Faire cuire le mélange à l'étuvée, dans une poêle, sur feu

modéré, pendant 10 minutes, en remuant 2 ou 3 fois.

6. Incorporer les concombres, faire cuire 3 minutes en remuant

souvent. Servir chaud.

 

Remarques

 

1. On peut remplacer le bœuf par du porc ou du poulet. Dans ce cas,

la cuisson, avant l'incorporation des concombres, sera portée à 15

minutes.

2. On a l'habitude de garnir ce plat d'un œuf dur. Le jaune sera

écrasé en mimosa, et le blanc découpé en petits dés.

 

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Crevettes à la noix de coco

 

Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 1 heure.

 

Ingrédients

 

600 g de crevettes bouquet non décortiquées

300 g de poitrine de porc fraîche

1/2 cuillerée à café de poivre noir moulu

4 cuillerées à soupe de nuoc mâm

200 g de noix de coco effilée en lanières

 

Confection

 

1. Décortiquer les crevettes. Pratiquer une incision le long du dos

de chaque crevette et ôter l'intestin.

2. Découper la poitrine de porc en petits dés.

3. Verser 1 petit verre d'eau (ou, mieux, de lait de coco) dans une

casserole, ajouter le porc et porter rapidement à ébullition. Régler

ensuite à feu moyen, couvrir et laisser cuire 30 minutes.

4. Incorporer crevettes, poivre, nuoc mâm et noix de coco. Mélanger,

recouvrir et faire cuire encore 30 minutes.

 

Remarques

 

1. Ce plat gagne à être un peu sec. Continuez donc à faire cuire

tant qu'il reste encore de la sauce.

2. A défaut de noix de coco en lanières, utilisez de la noix de coco

râpée. Mais la noix de coco fraîche, découpée en morceaux gros comme

vos doigts, donne au plat son meilleur goût.

 

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Nouilles sautées

 

Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 30 mn.

 

Ingrédients

 

250 g de nouilles chinoises aux œufs

1 cuillerée à soupe de maïzena

3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide

2 brins de persil (ou quelques ciboulettes)

 

Confection

 

1. Mettre dans une grande casserole 1 litre d'eau froide et 1

cuillerée à soupe d'huile d'arachide. Porter à ébullition sur grand

feu.

2. En maintenant le feu vif, mettre les nouilles à cuire dans l'eau.

A l'aide de baguettes ou d'une fourchette, les remuer pour les

détacher les unes des autres.

3. Après environ 15 minutes, dès que les nouilles seront cuites mais

resteront encore quelque peu croquantes (al dente), les retirer du

feu, les verser dans une passoire et les passer immédiatement sous

un robinet d'eau froide pour arrêter la cuisson.

4. Verser sur les nouilles 1 cuillerée à soupe d'huile, bien

mélanger, ceci afin d'éviter que les nouilles ne se collent les unes

aux autres.

5. Hacher finement le persil.

6. Délayer la maïzena dans 3 cuillerées à soupe d'eau.

7. Sur feu vif, faire chauffer 30 secondes une grande poêle. Y

verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la

poêle, laisser chauffer 30 secondes.

8. Régler à feu moyen, ajouter les nouilles. Les faire cuire 15

minutes en remuant souvent.

9. Incorporer la maïzena délayée, remuer bien 1 minute. Puis verser

les nouilles dans un grand plat préalablement chauffé. Saupoudrez de

persil. Servir immédiatement.

 

Remarques

 

1. Les nouilles sautées peuvent se manger comme accompagnement de

n'importe quel plat à la place du riz. Mais le plus souvent on les

combine avec un plat sauté, par exemple Crevettes aux petits pois,

Bœuf aux oignons, Poulet aux amandes, Calmars aux haricots verts,

etc. Dans ce cas, on verse le sauté sur les nouilles.

2. Les nouilles chinoises sont très longues et de ce fait

symbolisent la longévité. Il est donc de bon ton de ne pas les

couper.

3. On peut remplacer les nouilles par du vermicelle de soja. La

cuisson en sera exactement la même que pour les nouilles.

 

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Crème à la noix de coco

 

Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 35 mn.

 

Ingrédients

 

3 verres de lait de coco

6 œufs

150 g de sucre cristallisé

 

Confection

 

1. Mettre lait de coco et sucre dans une casserole et faire chauffer

à feu doux jusqu'à dissolution complète du sucre. Puis éteindre le

feu.

2. Battre légèrement les œufs puis les verser dans la casserole.

Bien mélanger pour obtenir une crème.

3. Verser la crème dans des moules et couvrir les moules avec du

papier aluminium.

4. Préchauffer le four à 170°C. Verser un peu d'eau dans la

lèchefrite, y placer les moules et laisser cuire au four 30 minutes,

jusqu'à ce que la crème ait pris.

 

Remarques

 

1. Si vous ne disposez pas de lait de coco frais, râpez ou passez au

moulin à café de la chair de coco fraîche ou séchée, puis faites-la

chauffer au bain-marie dans du lait ou de la crème, ou encore en y

ajoutant de l'eau.

2. Cette crème peut être servie chaude ou froide.

 

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Poulet aux épices

 

Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 1 heure.

 

Ingrédients

 

1 poulet prêt à cuire d'environ 1 kg

3 cuillerées à soupe de sauce de soja

3 grosses gousses d'ail

1 petit tubercule de gingembre

1/2 cuillerée à café de cannelle

Quelques pincées de clous de girofle en poudre

1/2 cuillerée à café de coriandre en poudre

1/2 cuillerée à café de poivre noir moulu

1 tête d'anis étoilé

1 piment rouge

 

Confection

 

1. Hacher finement ail, gingembre et piment.

2. Bien mélanger dans un bol toutes les épices et tous les

condiments.

3. Frotter le poulet avec le mélange obtenu, généreusement et à

plusieurs reprises. Laisser le poulet reposer 5 heures, en le

frottant avec le mélange de temps en temps.

4. Placer le poulet sur le dos dans un plat allant au four. Le faire

rôtir à feu moyen (environ 200°C ou au n° 6) pendant 1 heure.

5. Découper le poulet en une vingtaine de morceaux, chair et os

allant ensemble, et servir chaud, préférablement avec du riz nature.

 

Remarques

 

1. Ce plat rappelle le plat chinois du Canard laqué. Mais la recette

thaïlandaise est beaucoup plus épicée et n'a nullement le goût

sucré.

2. A défaut de piment rouge, utilisez du poivre de cayenne.

3. On peut, bien entendu, remplacer le poulet par le canard. On peut

aussi utiliser 1 kg d'épaule ou d'échine de porc.

 

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Rouleaux de printemps crus

 

Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn.

 

Ingrédients

 

300 g de poitrine de porc fraîche

300 g de crevettes fraîches décortiquées

10 feuilles de laitue

200 g de pousses de soja

200 g de champignons de Paris

2 carottes

5 ciboules avec leur partie verte

5 brins de persil

Quelques feuilles de menthe fraîches

3 cuillerées à soupe de riz cru

Des galettes de riz

Du nuoc mâm, allongé de jus de citron, d'ail pressé et de sucre

 

Confection

 

1. Faire griller le riz cru dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit

bien doré. Le passer ensuite au moulin à café pour obtenir une

poudre assez grossière.

2. Faire cuire la poitrine de porc dans de l'eau, puis le découper

en lamelles. Rouler les lamelles dans la farine de riz torréfié.

3. Faire cuire les crevettes à l'eau ou à la vapeur 3 minutes.

4. Découper les champignons en lamelles, et les ciboules en lanières

de 5 centimètres de long. Déchirer les feuilles de laitue en

lambeaux. Casser chaque galette de riz en 4 quartiers.

5. Râper les carottes ou, mieux, les découper en allumettes.

6. Disposer chaque ingrédient dans une assiette séparée, puis mettre

les assiettes sur la table. Y mettre également un grand saladier

contenant de l'eau froide, et des raviers individuels contenant du

nuoc mâm assaisonné.

7. Pour déguster, chaque convive trempera 1 quartier de galette de

riz dans l'eau, l'égouttera, puis l'étalera dans son assiette. Il

mettra sur sa galette 1 crevette, 2 ou 3 lamelles de poitrine de

porc et un peu de tous les légumes et condiments. Ensuite, il

roulera sa galette pour en faire un petit cylindre, trempera le

rouleau dans le nuoc mâm et le portera à sa bouche avec ses doigts.

 

Remarques

 

1. Ce plat délicieux conviendrait parfaitement à une grande

occasion, une réunion, car il est amusant et met de l'ambiance.

2. Les convives ont l'absolue liberté de choisir le nombre et la

quantité des ingrédients qu'il veut à chaque fois qu'il fait un

rouleau.

3. On peut utiliser toutes sortes de légumes et d'herbes

susceptibles d'être mangés crus. De même, on peut ajouter du poulet

ou du canard rôtis et découpés en lamelles.

4. On peut également servir des rouleaux tout prêts, et alors les

convives n'auront plus qu'à déguster. Mais ce sera moins amusant.

 

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Rouleaux de printemps frits (nems) 

 

Pour 6 personnes. Préparation: 45 mn. Cuisson: 50 mn.

 

Ingrédients

 

10 galettes de riz de 25 cm de diamètre

 

Pour la farce:

 

200 g de pousses de soja

3 carottes moyennes

50 g de crevettes séchées

100 g de vermicelle de soja

500 g de porc pris dans l'épaule ou l'échine

100 g de chair de crabe

3 œufs

2 oignons moyens

3 champignons noirs

2 champignons parfumés

3 cuillerées à soupe de nuoc mâm

2 cuillerées à café de sel

2 cuillerées à café de sucre roux

1 cuillerée à soupe de maïzena

 

Confection.

 

1. Laisser tremper les deux sortes de champignons 15 minutes dans de

l'eau tiède. Les rincer, égoutter, sécher avec une serviette, puis

découper en menus morceaux.

2. Rincer les pousses de soja dans un récipient d'eau froide, en

jetant les cosses qui remonteraient à la surface. Ensuite, les

égoutter et les sécher avec une serviette.

3. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l'eau tiède. Les

égoutter ensuite soigneusement.

4. Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de l'eau tiède.

Puis l'égoutter soigneusement et le couper en tronçons de 5 cm.

5. Hacher sommairement carottes et oignons.

6. Hacher assez finement le porc.

7. Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe d'eau froide. Battre

légèrement les œufs dans un bol.

8. Faire chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y

verser une cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la

poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, ajouter le

porc et faire sauter 3 minutes, jusqu'à ce qu'il ait perdu sa

couleur rosée. Incorporer crevettes, sel, sucre, crabe, nuoc mâm.

Faire sauter 1 minute. Laisser ensuite le contenu de la poêle en

attente dans une assiette.

9. Verser dans la même poêle 2 cuillerées à soupe d'huile et, tout

en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu

moyen, faire revenir oignons et carottes 2 minutes.

10. Ajouter pousses de soja, champignons, vermicelle et œufs battus.

Laisser cuire 1 minute en remuant. Incorporer le contenu de

l'assiette en attente. Remuer jusqu'à ce que tous les ingrédients

soient bien mélangés.

11. Ajouter la maïzena délayée et tourner jusqu'à ce que le liquide

ait épaissi et que tous les ingrédients soient recouverts d'un léger

glaçage.

12. Disposer le contenu de la poêle dans un récipient et laisser la

farce refroidir à température ambiante.

13. Pour confectionner chaque nem, remplir d'eau un grand saladier.

Casser chaque galette de riz en 4 quartiers. Tremper 1 quartier de

galette dans l'eau, l'égoutter, puis l'étaler sur une assiette.

Déposer 1 cuillerée à soupe de farce dans le quartier ramolli, près

du bord opposé à la pointe. Rabattre ce bord sur la farce. Rabattre

les extrémités gauche et droite sur la farce, puis rouler en serrant

le quartier de galette pour en faire un petit cylindre assez ferme.

Faire d'autres rouleaux jusqu'à épuisement de la farce.

14. Placer, sur une assiette, les rouleaux une fois faits et les

recouvrir d'un linge sec. S'ils doivent attendre plus de 30 minutes

avant la cuisson, les recouvrir d'une feuille de plastique et les

mettre au réfrigérateur.

15. Sur feu vif, faire chauffer jusqu'à 220°C un litre d'huile

d'arachide dans une friteuse. Faire frire 10 rouleaux à la fois

pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

15. A mesure, laisser égoutter les rouleaux sur du papier absorbant.

Les disposer ensuite sur un grand plat préalablement chauffé.

 

Remarques

 

1. Ce délicieux plat est devenu extrêmement populaire, à tel point

que même dans la plupart des restaurants chinois en France et aux

Etats-Unis on le sert à la place des rouleaux printaniers proprement

chinois.

2. Si nécessaire, on peut maintenir les nems, après leur cuisson,

pendant 1 heure dans un four préalablement chauffé à 120°C avant de

servir.

3. Pour réchauffer des rouleaux refroidis ou réfrigérés, laissez-les

10 minutes dans un four réglé à 220°C.

4. Si l'on veut congeler des rouleaux pour un emploi ultérieur, il

ne faut les faire dorer que légèrement dans la friture. Pour les

utiliser ensuite, on les refera frire, sans décongélation préalable,

jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau brun doré.

5. Les nems se mangent en général avec du nuoc mâm allongé d'un peu

de jus de citron, d'ail pressé ou de purée de piment, et de sucre.

On l'accompagne aussi de feuilles de laitue, de menthe, de persil à

feuilles plates et de pousses de soja crues.

 

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Nouilles croquantes

 

Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 15 mn.

 

Ingrédients

 

250 g de nouilles chinoises aux œufs

1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide

 

Confection

 

1. Laisser tremper les nouilles dans de l'eau froide 30 minutes, ou

jusqu'à ce qu'on peut les détacher les unes des autres. Ensuite,

bien les égoutter, les arroser d'une cuillerée à soupe d'huile

d'arachide et mélanger.

2. Dans une friteuse, porter sur feu vif 1 litre d'huile d'arachide

à 200°C. Y plonger 1/4 des nouilles, laisser frire quelques

secondes, jusqu'à ce qu'elles cessent de siffler et de gonfler.

3. A l'aide d'une passoire, retirer immédiatement les nouilles et

les laisser égoutter sur du papier absorbant.

4. Terminer la cuisson du reste des nouilles.

5. Dresser les nouilles frites sur un grand plat. Servir.

 

Remarques

 

1. Les nouilles frites peuvent se manger comme amuse-gueule, ou

comme accompagnement de n'importe quel plat à la place du riz. Mais

le plus souvent on les combine avec un plat sauté, par exemple

Crevettes aux petits pois, Bœuf aux oignons, Poulet aux amandes,

Calmar aux haricots verts, etc. Dans ce cas, on dispose les nouilles

frites sur le pourtour d'un grand plat, et on verse le sauté au

milieu du plat.

2. Les nouilles chinoises sont très longues et de ce fait

symbolisent la longévité. Il est donc de bon ton de ne pas les

couper.

3. On peut remplacer les nouilles par du vermicelle de soja. A

l'aide de ciseaux, découpez le vermicelle en tronçons de 5 cm, puis

détachez les tronçons les uns des autres. Il ne faut pas les faire

tremper. Faites-les frire dans un bain d'huile bouillante 1 seconde

seulement, le temps de les laisser gonfler; il faut donc agir

rapidement, sinon le vermicelle serait dur au lieu d'être

croustillant et fondant.

 

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Oeufs cuits à la vapeur

 

Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 5 mn.

 

Ingrédients

 

4 gros œufs

100 g de rumsteck

50 g de petites crevettes décortiquées

1 petit oignon

1 carotte

1 cuillerée à café de sel

1 petit verre de bouillon de poulet

1 cuillerée à café d'huile de sésame

 

Confection

 

1. Hacher le bœuf.

2. Hacher carotte et oignon.

3. Battre les œufs dans un bol.

4. Dans un saladier, mélanger intimement bœuf, sel, huile de sésame,

oignon et carotte. Ajouter œufs et bouillon. Bien mélanger le tout.

Parsemer de petites crevettes.

5. Placer le saladier dans une marmite à vapeur et faire cuire à la

vapeur 5 minutes, jusqu'à ce que les œufs ont pris.

 

Remarques

 

1. On peut remplacer les crevettes par une petite tranche de jambon

cuit ou de jambon de Bayonne, découpée en fins filaments.

2. A défaut d'huile de sésame, utiliser de la sauce Maggi ou de la

sauce Worcestershire.

 

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Poulet au lait de coco

 

Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 1 heure.

 

Ingrédients

 

2 jeunes poulets de ferme, vidés, d'environ 500 g chacun

3/4 de litre de lait de coco

4 cuillerées à soupe d'huile de coco

3 grosses gousses d'ail

1 petit tubercule de gingembre

1 gros oignon

1 cuillerée à soupe de sel

2 cuillerées à soupe de cumin

2 cuillerées à soupe de coriandre en poudre

2 cuillerées à café de cannelle

1 cuillerée à café de clous de girofle en poudre

 

Confection

 

1. Hacher finement ail et gingembre.

2. Découper l'oignon en tranches.

3. A l'aide d'un hachoir, découper chaque poulet en 4 morceaux,

chair et os restant ensemble. Faire quelques incisions dans les

parties les plus charnues.

4. Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l'huile de coco

sur grand feu. Ajouter l'oignon, le faire revenir 3 minutes, jusqu'à

ce qu'il soit légèrement bruni.

5. Verser dans la casserole 1 tasse d'eau puis incorporer ail,

gingembre, sel, cumin, coriandre, cannelle et girofle. Laisser

mijoter pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce commence à

s'épaissir.

6. Ajouter dans la casserole les morceaux de poulet et laisser cuire

5 minutes. Y verser ensuite le lait de coco, couvrir et faire cuire

30 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la chair des

poulets peut facilement se détacher des os.

7. Dresser la viande dans un plat, en servant la sauce séparément.

 

Remarques

 

1. Si vous ne disposez pas de lait de coco frais, râpez ou passez au

moulin à café de la chair de coco fraîche ou séchée, puis faites-la

chauffer au bain-marie dans du lait ou de la crème, ou encore en y

ajoutant de l'eau.

2. A défaut d'huile de coco, ajoutez à de l'huile d'arachide un peu

de noix de coco très finement moulue.

 

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Canard laqué

 

Pour 6 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 1 heure et 40 mn.

 

Ingrédients

 

1 canard de Barbarie prêt à cuire d'environ 2,5 kg

 

Pour la sauce à laquer:

 

5 cuillerées à soupe de sauce de soja

1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq épices

3 cuillerées à soupe de miel liquide

1 cuillerée à café d'huile d'arachide

1 cuillerée à soupe de vinaigre d'alcool

2 grosses gousses d'ail

1 cuillerée à soupe de maïzena

5 gouttes de colorant rouge

 

Confection

 

1. Ecraser puis hacher finement l'ail.

2. Mélanger intimement tous les ingrédients pour la sauce à laquer.

3. A l'aide d'un poinçon ou d'une fourchette, faire plusieurs trous

dans la peau du canard.

4. Mettre le canard dans un plat à rôtir. A l'aide d'un pinceau à

pâtisserie, le badigeonner entièrement avec la sauce à laquer. Le

mettre ensuite à réfrigérer une nuit ou au moins 5 heures. Le

badigeonner encore de temps en temps.

5. Préchauffer le four ou la rôtissoire 15 minutes au n° 7. Verser

un peu d'eau dans la lèchefrite pour empêcher le jus de cuisson de

brûler.

6. Envelopper le canard dans une feuille d'aluminium, puis

l'embrocher et le laisser cuire 1 heure.

7. Régler le four au n° 5. Enlever la papillote d'aluminium et

continuer la cuisson encore 40 minutes, en badigeonnant le canard

avec le reste de la sauce toutes les 10 minutes.

8. Pour servir, on découpe le canard laqué comme on fait le poulet

braisé.

 

Remarques

 

1. Le canard laqué est l'un des plats chinois les plus populaires.

Il se mange chaud ou froid. Ses restes peuvent entrer dans la

composition d'un grand nombre de plats, notamment les Petits pains

farcis, le Riz cantonais et la Soupe pékinoise.

2. Ce plat s'accompagne souvent de légumes crus comme laitue,

concombres, carottes, radis, tomates. Il peut aussi se manger avec

de la sauce de soja allongée de vinaigre et d'ail pressé. Il

s'accompagne aussi très souvent de petits pains blancs.

3. La sauce à laquer peut servir à la préparation de tous les plats

de viandes cuites au four, au gril ou au barbecue. Il existe sur le

marché en France un poudre qu'on peut délayer dans un peu d'eau et

qui sert de sauce à laquer. La sauce hoisin, vendue en boîte, peut

remplacer la sauce à laquer indiquée ci-dessus ou entrer dans sa

composition.

 

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Gâteau-éponge

 

Pour 6 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 25 mn.

 

Ingrédients

 

5 gros œufs

100 g de sucre semoule

200 g de farine de blé extra-fine

10 g de levure chimique

1 cuillerée à soupe de beurre fondu

5 gouttes d'essence de banane

 

Confection

 

1. Casser les œufs et mettre jaunes et blancs dans deux bols

différents.

2. Battre en neige les blancs d'œufs.

3. Continuer à battre en ajoutant progressivement et successivement

sucre, jaunes d'œufs et farine.

4. Délayer la levure dans 1 cuillerée à soupe d'eau.

5. Incorporer aux œufs levure délayée et beurre fondu. Continuer à

battre jusqu'à obtention d'une pâte lisse et bien homogène.

6. Tapisser d'une feuille de cellophane le fond d'un plat sans trous

allant à un couscoussier ou à une marmite à vapeur. Verser la pâte

dans le plat.

7. Porter à ébullition 1 litre d'eau dans le couscoussier. Le niveau

de l'eau doit être à 2 cm en dessous du plat.

8. Mettre le plat dans le couscoussier et faire cuire à la vapeur, à

feu modéré, pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que le gâteau

devienne assez ferme.

9. Retirer le plat, enlever la feuille de cellophane et découper le

gâteau en carré de 4 cm de côté. L'asperger de l'essence de banane.

Servir ce dessert chaud ou froid.

 

Remarques

 

1. Cette préparation est bien connue en cuisine chinoise car elle

répond au goût des Chinois, qui n'aiment pas les choses trop

sucrées. Le gâteau a l'apparence et la texture d'une éponge blanche.

2. Ce gâteau peut se conserver 3 jours dans une boîte à biscuits à

température ambiante.

3. Si vous avez la possibilité de vous procurer de la farine de riz,

utilisez-la à la place de la farine de blé: le plat en sera plus

authentique.

4. On peut remplacer l'essence de banane par de la vanille ou de

l'essence d'amandes.

 

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Bœuf en papillote

 

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn.

 

Ingrédients

 

500 g de faux-filet (ou d'entrecôte) de bœuf

2 poivrons moyens

1 branche de céleri

8 morilles séchées

3 cuillerées à soupe de beurre

1 cuillerée à café de sel

1/4 de cuillerée à café de poivre blanc moulu

1 racine de raifort

1 piment

 

Confection

 

1. Découper le bœuf contre le grain (perpendiculairement aux fibres)

en tranches de 3 mm d'épaisseur.

2. Epépiner les poivrons et découper chacun d'eux en 8 morceaux.

3. Découper le céleri en tronçons de 3 cm.

4. Laisser tremper les morilles 15 minutes dans de l'eau tiède, puis

les égoutter, enlever les pieds, et découper les chapeaux en 2.

5. Faire un trou dans le raifort, y introduire le piment, puis râper

le tout pour obtenir l'accompagnement.

6. Etaler une large feuille d'aluminium, la graisser généreusement

avec le beurre, puis y déposer, dans l'ordre, bœuf, champignons,

poivrons et céleri. Envelopper le tout hermétiquement.

7. Dans un four préalablement chauffé au n° 10, faire cuire les

ingrédients en papillote pendant 20 minutes.

8. Servir chaud avec l'accompagnement de raifort et de piment.

 

Remarques

 

1. On peut ajouter de la sauce de soja au mélange raifort-piment.

2. On peut également utiliser des champignons de Paris à la place

des morilles séchées.

3. Le poulet, les crevettes et n'importe quel poisson à chair

blanche peuvent remplacer le bœuf dans cette recette.

 

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Porc au caramel

 

Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 heure.

 

Ingrédients

 

1 kg de filet de porc

4 œufs

5 cuillerées à soupe de nuoc mâm

4 cuillerées à café de sucre roux

1 tubercule de gingembre

 

Confection

 

1. Faire des œufs durs. Ensuite, les écaler. Pratiquer sur chaque

œuf 4 incisions longitudinales, qui permettront à la sauce

d'atteindre le jaune.

2. Découper le porc en cubes de 3 cm de côté.

3. Découper le gingembre en allumettes.

4. Dans une poêle, faire fondre sur feu modéré 2 cuillerées à café

de sucre roux. Laisser cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le

sucre ait un teint brun très foncé. Ajouter 2 cuillerées à soupe

d'eau froide, bien mélanger pour obtenir du caramel liquide.

5. Faire chauffer sur feu vif une cocotte pendant 2 minutes. Y

verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en inclinant la

cocotte dans tous les sens, laisser chauffer 30 secondes. Ajouter le

porc, faire roussir pendant 5 minutes en remuant souvent.

6. Mouiller avec 2 verres d'eau, couvrir, régler à feu modéré et

laisser mijoter pendant 30 minutes.

7. Ajouter nuoc mâm, caramel et 2 cuillerées à café de sucre, et

laisser mijoter 20 minutes, en remuant 1 ou 2 fois.

8. Incorporer œufs et gingembre. Tourner et laisser cuire encore 5

minutes.

 

Remarques

 

1. Ce plat, bien qu'extrêmement populaire, n'en est pas moins

délicieux. La version chinoise est semblable, sauf qu'on utilise la

sauce de soja à la place du nuoc mâm. Avec le nuoc mâm, le goût de

la viande est meilleur.

2. On peut congeler ce plat puis le réchauffer sans problème.

3. Des œufs de cane conviendraient bien à cette recette. On peut

aussi utiliser des œufs de caille frais ou en conserve.

 

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Beignets de bananes

 

Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 30 mn.

 

Ingrédients

 

3 bananes mûres et de bonne taille

100 g de farine tamisée

100 g de sucre semoule

2 œufs

2 cuillerées à café de graines de sésame

1 saladier rempli aux 2/3 d'eau glacée et de glaçons

 

Confection

 

1. Battre les œufs jusqu'à obtention d'une mousse.

2. Eplucher les bananes, les découper en rondelles de 2 centimètres

d'épaisseur.

3. Répandre la farine sur une large feuille d'aluminium. Y rouler

les morceaux de banane de façon à bien les enrober.

4. Tremper ensuite les morceaux de banane rapidement dans les œufs

battus. Les retirer, puis les rouler à nouveau dans la farine.

5. Porter 1 litre d'huile d'arachide à ébullition (à environ 200°C),

sur feu modéré, dans une friteuse. Y plonger les morceaux de banane

et faire frire jusqu'à belle couleur dorée. Les retirer ensuite et

les laisser égoutter sur du papier absorbant.

6. Faire griller les graines de sésame dans une poêle jusqu'à belle

couleur dorée.

7. Dans une casserole, verser un petit verre d'eau, les graines de

sésame et le sucre, et faire bouillir à petit feu. Laisser cuire, en

tournant souvent, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'écume et que la

préparation prenne une teinte brune.

8. Plonger les morceaux de banane dans le caramel, tourner bien.

Puis verser le contenu de la casserole dans un plat préalablement

chauffé et servir très chaud avec le saladier d'eau glacée.

 

Remarques

 

1. Pour déguster, chaque convive, à l'aide de sa fourchette ou de

ses baguettes, prendra ses beignets et les trempera quelques

secondes dans l'eau glacée. Le caramel chaud, au contact de l'eau

glacée, se transformera instantanément en un beau glaçage.

2. On peut remplacer les bananes par d'autres fruits, par exemple

des morceaux d'ananas ou des quartiers de pommes-fruits.

 

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Abattis volaille au barbecue

 

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn.

 

Ingrédients

 

200 g de gésiers de volaille

200 g de cœurs de volaille

200 g de foies de volaille

10 cuillerées à soupe de saké (ou de xérès sec)

10 cuillerées à soupe de sauce de soja

3 cuillerées à soupe de sucre

1/2 cuillerée à café de sel

1 petit tubercule de gingembre

 

Confection

 

1. Faire cuire les gésiers dans un peu d'eau salée 15 minutes,

jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Les égoutter ensuite et les

découper en 2 ou 4.

2. Découper les foies en 2 ou 4.

3. Verser dans une poêle saké, sauce de soja, sucre et sel, et

porter à ébullition pour obtenir une sauce homogène.

4. Embrocher alternativement foies, gésiers et cœurs.

5. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner les abattis avec

la sauce.

6. Faire cuire les brochettes au barbecue pendant 20 minutes, en

badigeonnant 2 ou 3 fois.

 

Remarques

 

1. A la place des abattis, on peut utiliser des ailes de volaille.

2. On peut également remplacer le sucre par du miel.

3. Faites cuire au gril si vous n'avez pas de barbecue.

4. Ce plat se consomme seul comme hors-d'œuvre, ou s'accompagne de

riz nature.

 

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Pâté tonkinois

 

Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 heure.

 

Ingrédients

 

3 carottes moyennes

50 g de crevettes séchées

100 g de vermicelle de soja

500 g de porc pris dans l'épaule ou l'échine

100 g de chair de crabe

4 œufs

2 oignons moyens

3 champignons noirs

2 champignons parfumés

3 cuillerées à soupe de nuoc mâm

2 cuillerées à café de sucre roux

 

Confection

 

1. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l'eau tiède.

Ensuite, les égoutter.

2. Laisser tremper le vermicelle de soja 15 minutes dans de l'eau

tiède. Puis les égoutter et les couper en tronçons de 5 centimètres.

3. Laisser tremper les deux sortes de champignons 15 minutes dans de

l'eau tiède. Les égoutter et les couper en menus morceaux.

4. Découper oignons et carottes en lamelles.

5. Hacher finement le porc.

6. Mettre tous les ingrédients dans un grand saladier et mélanger

intimement.

7. Verser le contenu du saladier dans une poêle préalablement

graissée. A l'aide d'une spatule en bois, aplatir la farce pour en

faire un pâté d'épaisseur uniforme.

8. Couvrir la poêle, de préférence avec une autre poêle de moindre

diamètre, et laisser cuire 20 minutes sur feu modéré.

9. Lorsque la face inférieure du pâté est légèrement bruni, découper

le pâté, à l'aide de la spatule, en 4 quartiers. Retourner les

quartiers. Couvrir et laisser cuire 40 minutes, jusqu'à ce que la

seconde face du pâté soit brunie et que le pâté soit assez sec.

10. Retirez du feu et servir immédiatement.

 

Remarques

 

1. On peut utiliser des crevettes fraîches à la place des crevettes

séchées.

2. On réchauffe à la vapeur ou, mieux, au four ou à la poêle, du

pâté tonkinois refroidi ou congelé.

3. Le pâté tonkinois se mange en général avec du riz nature. Le

condiment utilisé sera du nuoc mâm allongé d'un peu de jus de

citron, d'ail pressé ou de purée de piment, et de sucre. On

accompagne ce plat aussi de laitue, de menthe fraîche, de persil à

feuilles plates et de pousses de soja crues.

 

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Poulet en cocotte

 

Pour 6 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 1 heure.

 

Ingrédients

 

1 poulet prêt à cuire d'environ 1,5 kg

3 grosses carottes

1 gros oignon

1 tubercule de gingembre moyen

1/4 de cuillerée à café de poivre noir moulu

1 grosse gousse d'ail

3 cuillerées à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)

3 cuillerées à soupe de sauce de soja

1/2 cuillerée à café de sel

 

Confection

 

1. Découper le poulet, chair et os ensemble, en une trentaine de

morceaux.

2. Découper les carottes en rondelles de 2 cm d'épaisseur.

3. Emincer oignon et gingembre. Ecraser la gousse d'ail.

4. Saupoudrer de sel les morceaux de poulet puis les faire roussir 5

minutes dans une poêle sur feu vif.

5. Mettre dans une cocotte en fonte les morceaux de poulet et 1

verre d'eau. Couvrir. Laisser mijoter 40 minutes sur feu modéré.

6. Ajouter carottes, oignon, gingembre, ail, vin et poivre.

Recouvrir et laisser cuire 15 minutes sur feu doux.

 

Remarques

 

1. On peut remplacer les carottes par des navets ou des choux-raves.

2. Si l'on emploie 1 canard à la place du poulet, il faudra ajouter

2 gousses d'ail ou 1 tête d'anis étoilé.

 

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Salade au poulet

 

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn.

 

Ingrédients

 

1 cuisse (ou 2 ailes) de poulet

2 concombres moyens

100 g de haricots mange-tout

1 grosse pomme de terre

100 g de pousses de soja

1/2 verre de cacahuètes épluchées

1 petit verre de lait de coco

3 cuillerées à soupe d'huile de coco

1 oignon

1 gousse d'ail

1 piment rouge

Du jus de citron

Quelques pincées de sel

 

Confection

 

1. Faire cuire les haricots dans de l'eau salée, puis les plonger

dans de l'eau froide pour les raidir. Les découper diagonalement en

lamelles.

2. Découper la pomme de terre en tranches. Faire cuire les tranches

modérément, de façon qu'elles ne se défassent pas.

3. Faire blanchir les pousses de soja, les égoutter.

4. Saupoudrer le poulet de sel, puis le faire cuire à l'eau ou à la

vapeur. Le découper en menus morceaux.

5. Découper les concombres en allumettes, saupoudrer de sel, puis

presser avec les doigts et égoutter.

6. Faire griller les cacahuètes et les concasser.

7. Hacher fin ail, oignon et piment.

8. Dans une petite poêle faire chauffer à feu moyen l'huile de coco

2 minutes. Ajouter les cacahuètes puis, par petites quantités,

incorporer le lait de coco, et faire cuire 2 minutes. Laisser

ensuite refroidir, ajouter le jus de citron.

9. Dans un saladier, mélanger intimement poulet, légumes, condiments

et le contenu de la poêle.

 

Remarques

 

1. A défaut d'huile de coco, utilisez de l'huile à salade ordinaire.

2. Référez-vous à l'Introduction de ce chapitre pour connaître la

méthode de préparation du lait de coco.

3. On peut utiliser des restes de poulet rôti.

 

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Bœuf sauté aux oignons

 

Pour 2 ou 3 personnes. Préparation : 15 mn, à part le marinage de la

viande. Cuisson : 15 mn.

 

Ingrédients

 

400 g de contre-filet (ou rumsteck)

3 gros oignons

1 gousse d'ail

1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre

1/2 cuillerée à café de sel

10 gouttes d'huile de sésame (facultatif)

 

Pour la sauce

 

1 cuillerée à soupe de fécule

2 cuillerées à soupe de sauce de soja

1 cuillerée à café de sucre roux

1 verre de bouillon (ou eau)

 

Pour la marinade

 

1 cuillerée à soupe de cognac (ou porto blanc)

2 cuillerées à café de fécule

1 cuillerée à soupe d'huile

5 g de levure chimique (facultatif)

5 pincées de poivre

 

Préparation

 

1/ Découpez le bœuf "contre le grain" en lamelles.

2/ Mélangez intimement dans un saladier les éléments de la marinade.

Ajoutez-y ensuite la viande. Laissez mariner 1 heure en retournant

de temps en temps.

3/ Découpez les oignons en demi-rondelles.

4/ Écrasez la gousse d'ail.

5/ Mélangez dans un bol les ingrédients de la sauce.

 

 

 

Cuisson

 

1/ Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide dans une

poêle. Quand l'huile est sur le point de fumer, faites revenir l'ail

30 secondes.

2/ Ajoutez le bœuf puis le gingembre et faites sauter 3 mn en

retournant de temps en temps. 3/ Enlevez alors la viande et

laissez-la en attente dans une assiette.

4/ Ajoutez une nouvelle cuillerée à soupe d'huile dans la poêle.

Gardez le feu vif.

5/ Lorsque l'huile est très chaude, ajoutez le sel puis les oignons.

Faites-les revenir 2 mn en les remuant constamment avec une spatule.

6/ Réglez alors à feu modéré, couvrez et laissez cuire à l'étouffée

1 ou 2 mn selon votre goût. 7/ Remettez la viande, ajoutez le bol de

sauce. Laissez cuire en tournant doucement jusqu'à épaississement.

8/ Incorporez l'huile de sésame. Mélangez quelques secondes puis

retirez du feu et servez aussitôt. Garnissez de persil (facultatif).

 

Remarques

 

1/ Cette recette est facile à réaliser.

2/ On peut remplacer les oignons par n'importe quel autre légume.

Pour les légumes durs (carotte, chou-fleur, céleri, etc.), le temps

de cuisson à l'étouffée peut être plus long ; au besoin ajoutez un

peu de bouillon (ou eau) pour empêcher les légumes de brûler.

3/ Ce plat est classique. Vous pouvez le commander dans tous les

restaurants chinois et vietnamiens en Occident.

 

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Bœuf sauté à la sauce d'huître

 

Pour 2 ou 3 personnes. Préparation : 15 mn. Cuisson : 8 mn.

 

Ingrédients

 

400 g de contre-filet bien paré

1 gousse d'ail (ou 2 tranches de gingembre frais)

1 ciboule (ou 5 feuilles d'oignon)

2 cuillerées à soupe de sauce d'huître (voir sur le Site :

Description de quelques produits exotiques )

1/2 cuillerée à café de sel

1 cuillerée à café de sucre poivre

10 cuillerées à soupe de bouillon (ou eau)

2 cuillerées à café de fécule

1 cuillerée à café de sauce de soja

 

Préparation

 

1/ Découpez le bœuf "contre le grain" en fines lamelles.

2/ Écrasez la gousse d'ail.

3/ Hachez sommairement la ciboule.

4/ Mélangez dans une tasse la ciboule, la sauce d'huître, le sel, le

sucre, le poivre et le bouillon.

5/ Mélangez dans une seconde tasse la fécule, la sauce de soja et 2

cuillerées à soupe d'eau.

 

Cuisson

 

1/ Faites chauffer à feu modéré dans une poêle deux cuillerées à

soupe d'huile d'arachide. Lorsque l'huile est très chaude, ajoutez

l'ail que vous faites revenir 30 secondes.

2/ Ajoutez le bœuf et faites-le sauter 3 mn en le remuant de temps à

autre.

3/ Incorporez le contenu de la première tasse, remuez rapidement

puis couvrez et laissez cuire 1 mn.

4/ Ajoutez alors la seconde tasse de mélange, tournez doucement avec

une spatule jusqu'à épaississement de la sauce. Servez

immédiatement. Garnissez d'amandes émondées et grillées

(facultatif).

 

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Calmars sautés aux champignons

 

Pour 3 personnes. Préparation : 15 mn. Cuisson : 15 mn.

 

Ingrédients

 

400 g de calmars très frais

200 g de champignons de couche frais

1 oignon

2 gousses d'ail

2 cuillerées à soupe de vermouth (ou porto) blanc

2 cuillerées à soupe de sauce de soja

1/2 cuillerée à café de sel

1 cuillerée à café de sucre

1 verre de bouillon (ou eau)

1 cuillerée à soupe de fécule

 

Préparation

 

1/ Ouvrez les calmars puis découpez-les en carrés de 2 cm de côté.

2/ Découpez l'oignon et les champignons en lamelles.

3/ Écrasez les gousses d'ail puis hachez-les sommairement.

4/ Mélangez dans une tasse le vermouth, la sauce de soja, le sel et

le sucre.

5/ Mélangez dans une autre tasse la fécule et le bouillon.

 

Cuisson

 

1/ Faites chauffer à feu modéré 2 cuillerées à soupe d'huile

d'arachide dans une poêle puis faites sauter les calmars 3 mn en

remuant constamment.

2/ Ajoutez la tasse de vermouth et laissez cuire encore 2 mn en

retournant souvent avec une spatule.

3/ Enlevez les calmars et laissez-les en attente.

4/ Ajoutez une nouvelle cuillerée à soupe d'huile dans la poêle en

intensifiant le feu. Lorsque l'huile est sur le point de fumer,

ajoutez l'ail, remuez quelques secondes puis incorporez les

champignons et l'oignon. Faites sauter 2 mn en retournant sans

arrêt.

5/ Remettez les calmars, réglez à feu modéré, ajoutez la fécule

délayée. Laissez cuire en tournant doucement jusqu'à épaississement

de la sauce. Servez aussitôt. Garnissez de persil et/ou de feuilles

d'oignon hachés (facultatif).

 

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Canard frit aux noix d'acajou

 

Pour 2 personnes. Préparation : 30 mn, à part le marinage de 30 mn.

Cuisson : 25 mn.

 

Ingrédients

 

2 cuisses (ou blancs) de canard désossées d'environ 400 g

1 blanc d'œuf

2 cuillerées à soupe de vermouth (ou porto) blanc

1 cuillerée à soupe de fécule poivre

sel

200 g de noix d'acajou (ou amandes ou cacahuètes)

100 g de concombre

5 petits oignons avec feuilles (facultatif)

1 gousse d'ail

2 cuillerées à soupe de sauce de soja

1 cuillerée à café de sucre roux

2 cuillerées à café de vinaigre

2 pincées de glutamate (facultatif)

 

Préparation

 

1/ Découpez le canard en cubes d'environ 2 cm de côté.

2/ Faites une marinade avec le blanc d'œuf, le vermouth, la fécule

et le poivre. Laissez tremper lé canard dans la marinade 30 mn en

retournant de temps à autre.

3/ Faites griller les noix d'acajou dans une poêle épaisse non

graissée jusqu'à ce qu'elles aient une teinte brun clair.

4/ Découpez le concombre en morceaux gros comme le bout de votre

pouce.

5/ Découpez les feuilles d'oignons en tronçons de 5 cm.

6/ Écrasez la gousse d'ail.

7/ Mélangez dans un bol la sauce de soja, le sucre, le vinaigre et

le glutamate.

 

 

 

Cuisson

 

1/ Faites chauffer à feu modéré dans une poêle profonde 1/2 litre

d'huile d'arachide jusqu'à 180°C.

2/ Faites frire 3 mn les cubes de canard dans l'huile pour

qu'iCrevettes sautées sauce piquante

 

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Crevettes sauce piquante

 

Pour 3 personnes. Préparation : 30 mn. Cuisson : 10 mn.

 

Ingrédients

 

500 g de crevettes fraîches de taille moyenne

sel

poivre

1 cuillerée à soupe de fécule

1 gousse d'ail

2 cuillerées à soupe de vermouth (ou porto) blanc

1 cuillerée à soupe de sauce de soja

1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre

de la sauce piquante

 

Préparation

 

1/ Décortiquez complètement les crevettes. Débarrassez-les de leur

veine dorsale noire puis rincez-les à l'eau froide. Essuyez-les avec

des serviettes en papier.

2/ A l'aide d'un couteau pointu aiguisé, pratiquez une incision

profonde le long du dos des crevettes. Ouvrez chaque crevette en

veillant que les deux moitiés restent collées ensemble, afin que la

crevette ressemble à un papillon.

3/ Saupoudrez les crevettes de sel et de poivre puis roulez-les dans

la fécule.

4/ Écrasez puis hachez finement la gousse d'ail.

5/ Mélangez dans une tasse l'ail, le vermouth, le gingembre et la

sauce de soja.

 

 

 

Cuisson

 

1/ Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide dans une

poêle. Lorsque l'huile est très chaude, ajoutez les crevettes et

faites-les sauter en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'elles aient

une belle teinte rose (5 à 7 mn).

2/ Ajoutez la tasse d'assaisonnement, baissez légèrement le feu,

remuez tous les ingrédients 1 mn puis mettez-les dans une assiette.

3/ Versez la sauce piquante toute chaude sur les crevettes et servez

immédiatement.

 

Remarques

 

1/ On peut garnir ce plat de persil ou ciboule hachés et/ou de

pointes d'asperges ou de brocolis cuits à l'eau légèrement salée.

2/ On peut également remplacer la sauce piquante par la sauce au

curry.

3/ Au lieu de faire sauter les crevettes, vous pouvez les faire

frire 2 mn dans un bain d'huile chaude (180°C). Égouttez-les

soigneusement.ls deviennent légèrement dorés. Retirez-les ensuite à

l'aide d'une écumoire puis laissez-les égoutter complètement sur du

papier absorbant.

3/ Enlevez l'huile en ne laissant dans la poêle que la valeur de 2

cuillerées à soupe.

4/ Lorsque l'huile est très chaude, ajoutez le sel puis l'ail.

5/ Faites promener la gousse d'ail sur tout le fond de la poêle

pendant 15 secondes puis ajoutez le concombre, les oignons et les

noix. Faites sauter 3 mn en remuant constamment avec une spatule.

6/ Remettez alors le canard, réglez à feu modéré, puis incorporez le

contenu du bol. Laissez cuire en mélangeant sans arrêt jusqu'à

épaississement de la sauce. Servez immédiatement.

 

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Émincé de pigeon 

 

Pour 2 personnes. Préparation : 25 mn, sans compter le marinage et

le trempage de 30 mn. Cuisson : 12 mn.

 

 

Ingrédients

 

2 pigeons prêts à cuire 150 g de porc maigre 1 oignon

1 branche de céleri

3 cuillerées à soupe de petits pois surgelés 3 champignons parfumés

(ou champignons de couche frais)

1 cuillerée à soupe de sauce de soja 1 cuillerée à café de sucre 1/2

cuillerée à café de sel 1/4 de cuillerée à café de poivre 2

cuillerées à café de fécule 3 tranches de gingembre frais (ou 1/2

cuillerée à café de gingembre en poudre) 1 cuillerée à café de

vermouth (ou porto) blanc 12 gouttes d'huile de sésame (facultatif)

 

 

Préparation

 

1/ Désossez les pigeons.

2/ Hachez sommairement les pigeons et le porc.

Mélangez les viandes dans un saladier avec la sauce de soja, le

sucre, le poivre, la fécule et le vermouth. Laissez mariner 30 mn.

3/ Laissez tremper les champignons parfumés 30 mn dans de l'eau

tiède puis égouttez-les bien.

4/ Hachez grossièrement l'oignon, le céleri, les champignons, et

finement le gingembre.

 

 

Cuisson

 

1/ Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans une poêle.

Ajoutez le gingembre, remuez quelques secondes puis faites sauter

les viandes hachées 5 mn en remuant de temps en temps. Enlevez-les

ensuite et laissez-les en attente dans une assiette.

2/ Faites chauffer une nouvelle cuillerée à soupe d'huile dans la

poêle. Lorsque l'huile est très chaude, ajoutez le sel puis les

légumes. Faites-les sauter 3 mn en remuant constamment avec une

spatule.

3/ Réglez alors à feu modéré, remettez les viandes puis incorporez

l'huile de sésame. Mélangez le tout quelques instants sur le feu.

Servez immédiatement.

 

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Porc rôti à la chinoise 

 

Pour 6 personnes. Préparation : 15 mn, sans compter le temps de

marinage de la viande. Cuisson : 2 h.

 

Ingrédients

 

2 kg de porc désossé pris dans l'échine ou le jambon

De la laque

 

Préparation

 

1/ Découpez le porc en lanières d'environ 2,5 cm d'épaisseur, 2,5 cm

de largeur et 10 cm de longueur.

2/ Disposez les lanières dans un grand plat creux et versez dessus

la laque. Laissez mariner plusieurs heures en retournant et en

arrosant souvent.

3/ Dépliez une douzaine de trombones à papier pour obtenir des

crochets en S.

 

Cuisson

 

1/ Préchauffez le four réglé à 6 pendant 15 mn.

2/ Insérez l'extrémité d'un crochet en S au bout de chaque lanière.

Suspendez les crochets à la grille placée près de la voûte du four.

Mettez la lèchefrite ou un plat en pyrex contenant de l'eau

au-dessous des lanières (il doit y avoir toujours un peu d'eau

pendant toute la cuisson pour empêcher la graisse de brûler et la

viande de se dessécher).

3/ Faites rôtir le porc 1 heure.

4/ Réglez alors le four à 8 et laissez cuire encore environ 45 mn en

badigeonnant la viande toutes les 10 mn avec le reste de la laque.

Si celle-ci n'est pas assez sirupeuse ou si elle est insuffisante,

ajoutez-y un peu de miel liquide afin de donner du brillant à la

viande. Pour le badigeonnage, utilisez un pinceau à pâtisserie muni

d'un manche d'au moins 30 cm de long.

5/ Retirez les lanières lorsqu'elles sont d'un brun doré. Pour

servir, découpez-les transversalement en fines tranches. Servez

chaud ou froid. Vous pouvez garnir de feuilles de laitue et/ou

feuilles aromatiques (persil, menthe, origan, mélisse, etc.).

 

 

 

Remarques

 

1/ Si vous ne voulez pas badigeonner la viande au cours de la

cuisson, égouttez-la bien au sortir de la marinade et enduisez-la

d'une légère couche de miel avant de la mettre à cuire. Réduisez le

temps de cuisson à 30 mn après le réglage du four à 8.

2/ Ce plat est très populaire et est servi dans tous les restaurants

chinois et vietnamiens en Occident. Il peut entrer dans la

composition de nombreux autres plats, notamment le Riz cantonnais,

les Petits Pains farcis, les soupes, etc.

3/ On peut avantageusement accompagner ce plat de Petits Pains

papillons chauds.

4/ Mis dans un sac ou une boîte fermés hermétiquement, le porc rôti

se conserve une semaine au réfrigérateur et plusieurs mois au

congélateur. Pour l'utiliser, il suffit de le laisser 30 mn au four

réglé à 6-7 sans le décongeler au préalable.

 

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Jaunes d’œufs frits  

 

Pour 2 ou 3 personnes.

 

Préparation : 5 mn. Cuisson : 5 mn.

 

Ingrédients

 

6 jaunes d'œufs

1 fine tranche de jambon cuit

5 cuillerées à soupe de saindoux (ou beurre)

sel

poivre

2 cuillerées à café de fécule

6 châtaignes d'eau (ou radis)

5 cuillerées à soupe de bouillon

 

Préparation

 

1/ Hachez sommairement les châtaignes d'eau.

2/ Battez légèrement les jaunes d'œufs dans un bol en y incorporant

au fur et à mesure les châtaignes d'eau, bouillon, sel, poivre et

fécule.

3/ Hachez finement le jambon.

 

Cuisson

 

1/ Faites chauffer le saindoux dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit

bien chaud.

2/ Réglez immédiatement à feu très doux. Versez le mélange dans la

poêle et tournez sans arrêt avec une spatule jusqu'à son

épaississement. Au besoin, augmentez très légèrement le feu. Ne

faites pas trop cuire.

3/ Versez dans une assiette les œufs encore à peine cuits, garnissez

de jambon haché et servez immédiatement.

 

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Langue de bœuf braisée

 

Pour 4 personnes. Préparation : 25 mn. Cuisson : 15 mn, sans compter

le braisage d'environ 3 h.

 

Ingrédients

 

1 langue de bœuf d'environ 1 kg

3 cuillerées à soupe d'alcool de Chao Xing (ou porto blanc)

2 cuillerées à soupe de sucre roux

5 cuillerées à soupe de sauce de soja

1 anis étoilé entier ou 8 pointes d'anis étoilé (ou 2 clous de

girofle)

3 tranches de gingembre frais (ou 2 gousses d'ail écrasées)

1 cuillerée à café d'huile de sésame (facultatif)

1/4 de cuillerée à café de glutamate (facultatif)

2 ciboules avec leur partie verte (ou 1 poireau)

1 cuillerée à soupe de fécule

 

Préparation

 

1/ Mettez la langue dans une casserole et assez d'eau pour couvrir.

Amenez à ébullition sur feu vif puis éteignez le feu. Après 5 mn,

retirez-la et jetez l'eau.

2/ Débarrassez la langue de sa peau rugueuse puis rincez et

égouttez-la soigneusement.

3/ Mélangez dans une tasse la fécule, le sucre, le glutamate,

l'huile de sésame et un peu d'eau.

 

 

 

Cuisson

 

1/ Faites chauffer à feu vif 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide

dans une cocotte (ou un faitout). Faites dorer la langue sur tous

les côtés.

2/ Ajoutez dans la cocotte 1 litre d'eau froide, les ciboules, le

gingembre, l'anis étoilé, la sauce de soja et l'alcool. Portez

rapidement à ébullition puis réglez à feu très doux et laissez

mijoter à couvert pendant deux heures et demie environ.

3/ Une fois la langue cuite à point, retirez-la et découpez-la

transversalement en très fines tranches que vous disposerez de façon

décorative sur un plat de service préalablement chauffé.

4/ Ajoutez le mélange à la sauce dans la cocotte après avoir retiré

les ciboules, le gingembre et l'anis étoilé. Faites cuire à feu

modéré 2 minutes en tournant constamment avec une spatule.

5/ Nappez la viande de sauce et servez.

 

Remarques

 

1/ On peut remplacer la langue par un morceau de bœuf pris dans le

gîte.

2/ Vous pouvez servir froid. Dans ce cas, mettez la langue dans un

sac ou une boîte hermétique et gardez-la au réfrigérateur. Ne

découpez la langue qu'au moment de servir. Vous pouvez accompagner

ce plat de sa sauce qui doit être alors réchauffée.

 

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Merveilles au sésame

 

Pour 4 personnes. Préparation : 45 mn. Cuisson : 15 mn.

 

Ingrédients

 

200 g de sucre

1 œuf

1/2 verre de saindoux (ou beurre)

1 cuillerée à café d'extrait d'amande

300 g de farine

5 cuillerées à soupe de graines de sésame blanches

10 g de levure chimique (levure d'Alsace)

1/4 de cuillerée à café de sel

 

Préparation

 

1/ Battez l'œuf, le saindoux, l'extrait d'amande, le sel et le sucre

pour obtenir une crème.

2/ Incorporez graduellement la levure et la farine en mélangeant à

l'aide d'une cuiller en bois pour obtenir une pâte.

3/ Pétrissez la pâte 15 mn jusqu'à ce qu'elle devienne ferme et

élastique.

4/ Prenez la valeur d'1 cuillerée à café de pâte et roulez-la entre

vos mains pour former une boule. Roulez ensuite la boule dans le

sésame pour l'enrober de graines. Répétez l'opération jusqu'à

épuisement de la pâte.

5/ Huilez légèrement une ou plusieurs plaques à pâtisserie puis

disposez-y les boules en laissant entre elles un espace de 1 cm.

 

Cuisson

 

1 / Préchauffez le four 15 mn à 5.

2/ Faites cuire les boules dans le four. La cuisson dure environ 15

mn.

 

Remarques

 

1/ On peut faire frire les boules dans de l'huile d'arachide

chauffée préalablement jusqu'à 180°C. Il est normal que les boules

éclatent pendant la friture.

2/ Vous pouvez étaler la pâte au rouleau puis, à l'aide d'un couteau

aiguisé ou d'une roulette à pâtisserie, y découper des morceaux aux

formes que vous avez choisies. Vos merveilles pourront donc, au lieu

d'être des boules, ressembler à des oiseaux, des papillons, des

fleurs, etc.

3/ Gardées dans une boîte hermétique, ces merveilles se conservent

plusieurs semaines.

 

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Pudding aux huit trésors

 

Pour 6 personnes. Préparation : 1 h. Cuisson : 45 mn.

 

Ingrédients

 

1 bol de riz gluant

100 g de sucre

1 bol de noix et de fruits confits

2 cuillerées à soupe de saindoux (ou beurre)

 

Préparation

 

1/ Faites blanchir puis émondez les noix.

2/ Coupez les fruits confits en petits morceaux.

3/ Lavez le riz puis mettez-le dans une casserole avec 2 bois d'eau.

Portez à ébullition sur grand feu.

4/ Réglez ensuite à feu modéré, retournez le riz 1 fois avec une

spatule, puis couvrez et laissez cuire environ 20 mn.

5/ Ajoutez le sucre et le saindoux, mélangez bien puis recouvrez et

laissez cuire encore jusqu'à ce que l'eau soit complètement

absorbée. Vous avez maintenant une pâte.

6/ Pendant ce temps, huilez généreusement le fond et les parois d'un

grand récipient en pyrex (par exemple, un moule à soufflé ou à

charlotte). Disposez dans le fond une grande partie des noix et des

fruits confits en un motif décoratif de votre choix.

7/ Versez alors tout le riz en veillant à ne pas défaire le motif.

Étalez le reste des noix et des fruits en une couche uniforme.

 

 

 

Cuisson

 

1/ Faites cuire le pudding à la vapeur 30 à 45 mn

2. Retirez le récipient et mettez dessus une grande assiette. D'un

mouvement vif et rapide, retournez le récipient et démoulez le

pudding dans l'assiette. Servez chaud ou froid.

 

Remarques

 

1/ Cette préparation s'appelle Pudding aux huit trésors, car elle se

compose traditionnellement de riz gluant, de trois sortes de noix et

de quatre sortes de fruits confits ou séchés. A défaut de riz

gluant, utilisez du riz ordinaire que vous laverez très rapidement

pour lui permettre d'être assez collant après la cuisson ; la

quantité d'eau sera de un à un bol et demi. Les noix peuvent être

des noix de Grenoble ou d'acajou ; à défaut utilisez amandes,

cacahuètes, noix de ginkgo, marrons, graines de lotus, etc. ; les

fruits confits ou séchés peuvent inclure dattes, raisins, prunes,

cerises, écorces d'orange, gingembre confit, etc.

2/ Traditionnellement, on consomme ce pudding tel quel ou arrosé

d'un peu de sirop ; mais on peut aussi le flamber avec du Mei Kuei

Lu, une des meilleures liqueurs chinoises, qu'on trouve dans les

épiceries asiatiques et certaines épiceries fines.

3/ On peut réchauffer ce pudding plusieurs fois à la vapeur.

 

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Soupe aux germes de soja

 

Pour 3 personnes. Préparation : 15 mn. Cuisson : 20 mn.

 

Ingrédients

 

200 g de germes de soja

100 g de côte de porc parée

1 litre de bouillon

1 cuillerée à soupe de vermouth (ou porto) blanc

2 échalotes (ou 1 ciboule)

sel

poivre

1 petit tubercule de gingembre frais (facultatif)

 

Préparation

 

1/ Rincez et égouttez bien les germes de soja.

2/ Découpez le porc transversalement en fines lamelles.

3/ Hachez sommairement le gingembre.

 

Cuisson

 

1/ Mettez dans une casserole le porc, les échalotes, le gingembre et

le bouillon, et portez à ébullition à grand feu.

2/ Réglez ensuite à feu modéré, ajoutez le vermouth et laissez cuire

10 mn. Écumez.

3/ Incorporez le sel, le poivre et les germes de soja. La cuisson

dure encore 5 mn.

 

Remarques

 

1/ On peut substituer aux germes de soja des concombres, haricots

mange-tout ou pousses de bambou. Découpez-les en fines lamelles.

2/ On peut aussi remplacer le porc par 100 g de blanc (ou cuisse) de

poulet, et le gingembre frais par du gingembre en poudre.

 

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Pommes glacées

 

Pour 6 personnes. Préparation : 15 mn. Cuisson 30 mn.

 

Ingrédients

 

4 pommes reinettes

2 œufs

300 g de farine

 

Pour le sirop

 

1 verre (1/5 de litre) de miel liquide

1/2 verre d'huile d'arachide

 

Préparation

 

1/ Battez les œufs puis mélangez-les avec la farine et 1 verre d'eau

pour obtenir une pâte lisse et homogène (utilisez de préférence un

batteur électrique).

2/ Épluchez les pommes et découpez chacune d'elles en huit

quartiers.

3/ Trempez les quartiers de pomme dans là pâte.

 

Cuisson

 

1/ Faites chauffer 1 litre d'huile d'arachide jusqu'à 180°C dans une

poêle profonde.

2/ Faites frire les beignets de pomme jusqu'à ce qu'ils aient un

teint assez doré. Retirez-les et laissez-les égoutter soigneusement

sur du papier absorbant.

3/ D'autre part, préparez le sirop en portant à ébullition le miel

et l'huile dans une casserole. Utilisez le feu doux. Tournez la

préparation continuellement avec une spatule.

4/ Ajoutez les beignets de pomme et continuez à tourner quelques

minutes pour bien les enrober de sirop.

5/ Huilez généreusement un plat de service et mettez-y les beignets

chauds.

6/ Servez les beignets en les accompagnant d'un saladier contenant

de l'eau et des glaçons.

7/ Pour déguster, chaque convive, à l'aide de ses baguettes ou de sa

fourchette, prendra un beignet encore assez chaud, le trempera

quelques instants dans l'eau glacée, l'égouttera et le mangera.

 

Remarques

 

1/ Vous pouvez faire le glaçage des beignets vous-même dans la

cuisine. Mais vous devez les servir rapidement, car la couche

caramélisée s'amollit après environ 30 mn.

2/ Pour qu'il y ait glaçage, il faut que les beignets soient assez

chauds.

3/ La tradition veut qu'une cuillerée à soupe de sésame noir

(difficile à trouver en France) soit ajoutée au sirop, de sorte que

les beignets soient tachetés de " grains de beauté ". On utilise

généralement du sésame blanc dans les restaurants chinois et

vietnamiens en France. 4/ On peut remplacer les pommes par des

bananes ou des tranches d'ananas.

 

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Poires au miel  

 

Pour 4 personnes. Préparation : 20 mn. Cuisson : 30 mn.

 

 

Ingrédients

 

4 poires pas trop mûres

4 grandes cuillerées à soupe de miel

1 cuillerée à café de cannelle en poudre (ou de gingembre frais

écrasé et finement haché)

 

 

Préparation

 

1/ Enlevez la calotte des poires.

2/ A l'aide d'un couteau ou d'une cuiller, faites un trou dans

chaque poire en enlevant une partie de sa pulpe.

3/ Versez 1 cuillerée à soupe de miel et 1/4 de cuillerée à café de

cannelle dans chaque trou puis remettez les calottes.

4/ Placez les poires en position debout dans un plat allant à la

marmite à vapeur.

 

 

Cuisson

 

1/ Faites cuire les poires à la vapeur 15 à 30 mn suivant la taille

et le degré de maturité des poires.

2/ Servez chaud.

 

 

Remarques

 

1/ On peut remplacer les poires par des pommes.

2/ Ce dessert, tout simple et pourtant délicieux, est recommandé en

cas de rhume et de toux.

 

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Omelette chinoise

 

Pour 3 personnes. Préparation : 30 mn. Cuisson : 30 mn.

 

Ingrédients

 

6 œufs de poule

50 g de crevettes fraîches décortiquées (voir Remarque 1)

75 g de porc rôti

3 champignons noirs (ou champignons de couche frais)

100 g de germes de soja

1 cuillerée à café de sel

1 cuillerée à soupe de nuoc mam

de la sauce aigre-douce

 

Préparation

 

1/ Laissez tremper les champignons noirs 30 mn dans de l'eau tiède

puis égouttez-les soigneusement.

2/ Hachez sommairement les crevettes, le porc et les champignons.

3/ Faites chauffer à feu vif dans une poêle 1 cuillerée à soupe

d'huile d'arachide. Lorsque l'huile est sur le point de fumer,

ajoutez les hachis et les germes de soja. Faites-les sauter 2 mn en

remuant constamment avec une spatule. Retirez ensuite du feu et

laissez refroidir dans une assiette.

4/ Battez les œufs dans un saladier en y incorporant le sel, le nuoc

mam, et les ingrédients sautés refroidis. Mélangez bien.

 

 

 

Cuisson

 

1/ Portez la sauce aigre-douce lentement à ébullition puis gardez-la

au chaud.

2/ Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une poêle

jusqu'à ce qu'elle fume.

3/ Réglez immédiatement à feu doux. Versez dans la poêle la valeur

de 4 cuillerées à soupe de mélange d'œufs. Laissez cuire 1 mn

environ, jusqu'à ce que la face inférieure de la crêpe ait une

teinte dorée. Retournez la crêpe et faites dorer la seconde face.

Mettez ensuite la crêpe en attente sur un plat préalablement

chauffé.

4/ Faites d'autres crêpes de la même façon jusqu'à épuisement du

mélange, en ajoutant pour chacune d'elles 1 cuillerée à café d'huile

dans la poêle.

5/ Empilez les crêpes sur le plat puis nappez-les de la sauce

aigre-douce.

 

Remarques

 

1/ Ce plat, connu sous le fameux nom de Fou Yong, est généralement

composé d'œufs, de viande, de crustacés et de légumes. Vous êtes

entièrement libre d'inclure ce que vous avez sous la main. Je donne

ici les ingrédients les plus souvent utilisés.

2/ On peut éventuellement substituer de la chair de crabe aux

crevettes, du jambon cuit au porc rôti, des pousses de bambou ou du

céleri en branche sommairement hachés aux germes de soja, de la

sauce piquante à la sauce aigre-douce.

 

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Crevettes sautées façon Chang-hai  

 

Pour 4 personnes. Préparation : 30 mn, à part le marinage de 30 mn.

Cuisson : 10 mn.

 

 

Ingrédients

 

600 g de grosses crevettes (ou langoustines) entières

1 ciboule avec sa partie verte (ou 2 échalotes)

3 lamelles de gingembre frais (ou 1/2 cuillerée à café de gingembre

en poudre)

2 gousses d'ail

2 cuillerées à soupe de sauce de soja

2 cuillerées à soupe de vermouth (ou porto) blanc

1 cuillerée à café de sucre 3 pincées de poivre

10 gouttes d'huile de sésame (facultatif)

 

 

Préparation

 

1/ Enlevez les pattes et les moustaches des crevettes mais conservez

leur tête.

2/ En utilisant un couteau bien aiguisé, pratiquez une fente dans le

dos des crevettes puis enlevez leur veine dorsale noire.

3/ Lavez puis égouttez et essuyez les crevettes avec des serviettes

en papier. Ne les décortiquez pas.

4/ Hachez finement le gingembre et l'ail, et sommairement la

ciboule.

5/ Mélangez intimement dans un saladier tous les ingrédients, sauf

les crevettes et l'huile de sésame.

6/ Ajoutez ensuite les crevettes dans le saladier et laissez mariner

30 mn en retournant de temps en temps.

 

 

Cuisson

 

1/ Faites chauffer à feu vif dans une poêle 2 cuillerées à soupe

d'huile d'arachide.

2/ Pendant ce temps, égouttez les crevettes à l'aide d'une écumoire

et gardez la marinade.

3/ Lorsque l'huile est sur le point de fumer, ajoutez les crevettes

et faites-les sauter 3 mn en remuant constamment avec une spatule.

4/ Réglez alors à feu modéré, incorporez la marinade, couvrez et

laissez cuire à l'étuvée 2 mn en remuant de temps en temps.

5/ Servez chaud après avoir ajouté l'huile de sésame.

 

 

Remarques

 

1/ Cette façon de cuisiner les crevettes est considérée par les

Chinois comme la meilleure. Un convive initié n'a pas à se servir de

ses doigts pour décortiquer les crevettes ; il le fait uniquement

avec ses baguettes, ses lèvres et ses dents.

2/ On peut aussi faire cuire au four les crevettes marinées.

Préchauffez le four à 6 pendant 15 mn puis laissez les crevettes

cuire 15 mn environ dans leur marinade.

3/ Ce plat se consomme généralement sans sauce d'accompagnement ni

garniture.

 

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Mouton en gelée  

 

Pour 4 personnes. Préparation : 10 mn. Cuisson : 3 h, y compris le

mijotage.

 

 

Ingrédients

 

1 morceau d'épaule de mouton d'environ 500g

1 pied de porc découpé en 6 morceaux

250 g de carottes (ou navets)

2 ciboules avec leur partie verte (ou 1 poireau)

3 tranches de gingembre (ou 2 gousses d'ail écrasées)

1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq-épices (voir sur le site la

liste de produits chinois)

4 cuillerées à soupe de sauce de soja

2 cuillerées à soupe de vermouth (ou porto) blanc

2 cuillerées à café de sucre

 

 

Cuisson

 

1/ Mettez dans une casserole 1 litre d'eau froide et le pied de

porc. Portez rapidement à ébullition puis réglez à feu doux et

laissez mijoter à couvert pendant 1 heure.

2/ Ajoutez ensuite le morceau de mouton en entier et tous les autres

ingrédients. Amenez de nouveau à ébullition puis couvrez et laissez

mijoter à feu doux pendant une heure et demie. Au besoin, ajoutez un

peu d'eau.

3/ Retirez alors le mouton et, en utilisant deux fourchettes,

déchirez-le en lamelles suivant les fibres. Mettez la viande dans un

moule à soufflé ou un plat creux.

4/ Retirez du bouillon les carottes, les ciboules, le gingembre et

les morceaux de porc.

5/ Versez le bouillon dans le moule en le passant dans une passoire

à mailles fines.

6/ Laissez la préparation refroidir puis gardez-la au réfrigérateur

au moins 3 heures avant la consommation.

7/ Pour servir, découpez en tranches d'un centimètre d'épaisseur.

 

 

Remarques

 

1/ Cette préparation peut se conserver deux semaines au

réfrigérateur.

2/ Si vous n'avez pas de pied de porc, utilisez une enveloppe de

gélatine au goût neutre. Faites-la dissoudre dans 1/2 verre d'eau

puis incorporez-la au bouillon après avoir retiré les légumes.

Portez le bouillon de nouveau à ébullition avant de le verser sur le

mouton.

 

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Canard de Pékin

 

Ingrédients

 

1 jeune canard d'environ 4 kg, fraîchement mis à mort et prêt à

cuire

12 ciboules

2 anis étoilés (ou 1 clou de girofle)

1 petit tubercule de gingembre pelé et découpé en allumettes

1 cuillerée à café d'huile de sésame

1 cuillerée à café de sel

1 branche de céleri émincé

1/2 verre de miel liquide

1 cuillerée à soupe de farine de blé

3 gousses d'ail

2 cuillerées à soupe de sucre roux

1 petite boîte de sauce "hoisin" ou de sauce aux prunes (en vente

dans les épiceries asiatiques)

 

POUR LES CRÊPES

 

250 g de farine de blé extra-fine

2 cuillerées à soupe d'huile de sésame (ou d'huile d'olive)

1 verre d'eau bouillante

 

Préparation

 

PRÉPARATION DES CRÊPES

 

1. Mettre la farine dans un saladier. Y verser graduellement l'eau

bouillante en mélangeant, à l'aide d'une cuiller en bois, jusqu'à

obtention d'une pâte lisse et homogène.

2. Sur une surface légèrement farinée, pétrir la pâte 5 ou 6 minutes

avec le talon de la main, jusqu'à ce qu'elle devienne souple et

élastique.

3. Recouvrir la pâte d'un linge légèrement humide et la laisser

reposer 15 minutes.

4. Toujours sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte au

rouleau en une feuille de 5 mm d'épaisseur.

5. À l'aide d'un bol ou d'une boîte de conserve vide, découper la

feuille de pâte en rondelles de 6 cm de diamètre. Utiliser toutes

les chutes de pâte pour faire d'autre rondelles.

6. À l'aide d'un pinceau, enduire les rondelles d'une légère couche

d'huile de sésame sur une seule face.

7. Disposer les rondelles deux à deux, l'une sur l'autre, les faces

huilées se touchant, comme si on faisait des sandwiches.

8. À l'aide du rouleau, aplatir les sandwiches en tournant

l'instrument dans le sens des aiguilles d'une montre pour obtenir

des crêpes jumelées d'environ 18 cm de diamètre. Retourner les

crêpes jumelées et les presser avec le rouleau.

 

PRÉPARATION DES AUTRES INGRÉDIENTS

 

1. Laver soigneusement l'extérieur ainsi que l'intérieur du canard.

2. Porter 5 litres d'eau à ébullition dans un fait-tout, puis y

plonger le canard pendant 2 minutes pour le saisir.

3. Retirer le canard, laisser égoutter puis essuyer avec des

serviettes en papier.

4. À l'aide d'une pompe à bicyclette, faire entrer de l'air sous la

peau du volatile, de sorte qu'elle soit gonflée et détachée de la

chair.

5. Mélanger dans un bol 4 ciboules enroulées chacune dans ses

feuilles, les anis étoilés, le gingembre, le céleri, le sel et

l'huile de sésame. Fourrer le mélange dans le canard et recoudre

l'orifice.

6. Laisser le canard en suspension dans un courant d'air frais

pendant au moins 12 heures. À défaut de courant d'air naturel,

utiliser un ventilateur électrique.

7. Mélanger le miel et la farine avec un petit verre d'eau et porter

à ébullition dans une petite casserole.

8. À l'aide d'un pinceau, enduire le canard de ce mélange toutes les

demi-heures pendant ses 3 premières heures de suspension.

9. Hacher l'ail et le mettre dans un ravier. Découper les ciboules

restantes en tronçons de 4 cm, fendre les bouts des tronçons à

plusieurs reprises, tremper ces tronçons dans de l'eau glacée pour

qu'ils s'ouvrent en fleur, puis les disposer dans une assiette.

 

 

 

Cuisson

 

CUISSON DES CRÊPES

 

1. Faire chauffer une poêle sur feu vif pendant 1 minute. Régler

ensuite à feu doux.

2. Faire cuire les crêpes jumelées, une seule paire à la fois, dans

la poêle chauffée mais nullement graissée. La cuisson dure environ 3

ou 4 minutes pour chaque face, qui devra être boursouflée et

tachetée de points bruns.

3. Retirer les crêpes de la poêle et séparer immédiatement les

rondelles. Empiler les rondelles sur une assiette préchauffée pour

servir.

 

CUISSON DES AUTRES INGRÉDIENTS

 

1. Préchauffer le four traditionnel — pas le four à micro-ondes ! —

au n° 10 pendant 15 minutes.

2. Mettre le canard sur une grille dans le four au-dessus de la

lèchefrite ou d'un plat en Pyrex. Baisser alors le four au n° 7.

3. Laisser cuire pendant 2 heures en retournant le canard et en

l'arrosant de son propre jus toutes les 30 minutes.

 

Service et dégustation

 

1. Mette sur la table les crêpes chaudes, les ciboules en fleur, le

sucre, l'ail et la sauce Hoisin.

2. À l'aide d'un couteau pointu et très tranchant, découper la peau

du canard en carrés de 3 cm de côté. Détacher les carrés et les

mettre dans un plat de service chaud.

3. Découper ensuite la viande en petites tranches fines et les

mettre dans un second plat de service. Servir immédiatement.

4. Chaque convive étalera une crêpe sur son assiette, prendra un

morceau de peau et 1 tranche de viande et les déposera au milieu de

la crêpe. Il prendra aussi un tronçon de ciboule qu'il trempera dans

la sauce Hoisin avant de le déposer dans sa crêpe. Il ajoutera un

peu de sucre et d'ail. Enfin, il roulera sa crêpe et portera le

rouleau à sa bouche avec ses doigts.

 

Commentaires

 

1. Nul ne pourrait prétendre être amateur de la cuisine chinoise

sans connaître et apprécier ce plat. Les conditions traditionnelles

de sa préparation sont sans aucun doute hors de la portée de la

maîtresse de maison française moderne. Mais la recette que je donne

ici est une approximation acceptable.

2. Traditionnellement, ce canard se mange en trois temps. (1) On

commence par ne manger que la peau du canard avec les crêpes et les

condiments. (2) Ensuite, on peut manger la viande telle quelle avec

du riz à la vapeur ; mais en général la viande sera sautée avec des

légumes ou des amandes. (3) Enfin, on boit un consommé fait avec les

os du même canard.

3. Ce plat s'accompagne traditionnellement de sauce "suan mei" faite

à base de prunes aigres. Malheureusement, cette sauce est difficile

à trouver. Je vous propose donc la sauce Hoisin, plus répandu, en

remplacement.

 

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Steaks frits à la chinoise

 

Pour 2 ou 3 personnes.

 

Préparation : 25 mn, à part le marinage de la viande. Cuisson : 15

mn.

 

Ingrédients

 

400 g de filet de bœuf

1 cuillerée à soupe de fécule

2 blancs d'œufs

 

Pour la marinade

 

1 ciboule avec partie verte (ou 2 échalotes)

2 tranches de gingembre frais (ou 1 gousse d'ail)

2 cuillerées à soupe de sauce de soja

2 cuillerées à soupe de vermouth blanc (ou cognac)

5 pincées de poivre

5 g de levure chimique (facultatif)

 

Pour la sauce

 

4 cuillerées à soupe de sauce de soja

1 cuillerée à soupe de sauce tomate

1 cuillerée à café de sucre

1/2 cuillerée à café d'huile de sésame (facultatif)

1 cuillerée à soupe de fécule

1/2 verre de bouillon (ou eau)

 

Préparation

 

1 / Découpez le bœuf "contre le grain" en tranches de 0,5 cm

d'épaisseur.

2/ Frappez les tranches de bœuf avec un maillet de cuisine ou avec

le fond d'un solide vase en verre pour les amincir. Mettez-les

ensuite dans un saladier.

3/ Hachez finement le gingembre et sommairement la ciboule. Mélangez

intimement dans un bol tous les éléments de la marinade.

4/ Versez les ingrédients du bol sur la viande et laissez mariner 1

ou 2 heures en retournant de temps en temps.

5/ Égouttez les tranches de viande et séchez-les avec des serviettes

en papier. Jetez la marinade. Rincez le saladier et essuyez-le.

Remettez la viande dans le saladier.

6/ Mélangez dans une tasse la fécule et les blancs d'œufs. Versez le

mélange sur les tranches de bœuf pour les en enrober.

7/ Mélangez dans une petite casserole tous les éléments de la sauce.

 

Cuisson

 

1/ Portez la sauce lentement à ébullition puis laissez cuire à feu

doux 2 mn. Gardez ensuite en attente au chaud.

2/ Faites chauffer à feu modéré dans une poêle profonde 1 litre

d'huile d'arachide jusqu'à 180°C. Faites frire le bœuf dans l'huile,

4 ou 5 tranches à la fois, pendant environ 2 mn. Laissez ensuite

égoutter complètement sur du papier absorbant.

3/ Pour servir, disposez les tranches de bœuf frites dans un plat et

versez dessus la sauce bien chaude. Garnissez de persil, de croûtons

et/ou de chips aux crevettes (voir sur le Site : Description de

quelques produits exotiques ) (facultatif).

 

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Salade de germes de soja

 

Pour 2 personnes. Préparation : 10 mn. Cuisson : 3 mn.

 

Ingrédients

 

300 g de germes de soja frais (voir Remarque 1)

1 petit poivron (ou concombre)

1 tranche de jambon cuit

1 gousse d'ail

1 cuillerée à soupe de sauce de soja (ou nuoc mam)

2 cuillerées à soupe d'huile de sésame (ou huile de table)

poivre ou purée de piment (facultatif)

 

Préparation

 

1/ Découpez le jambon et le poivron en fines lamelles.

2/ Écrasez et hachez finement la gousse d'ail.

3/ Mélangez intimement dans une tasse l'ail, la sauce de soja,

l'huile de sésame et le poivre.

 

Cuisson

 

1/ Mettez dans une casserole 1 litre d'eau, 1 cuillerée à café de

sel et 1 cuillerée à soupe de vinaigre, et portez à ébullition.

2/ Faites blanchir les germes de soja en les plongeant dans la

casserole 30 secondes puis retirez-les et rincez-les immédiatement à

l'eau froide. Égouttez-les bien.

3/ Mélangez soigneusement dans un saladier tous les ingrédients et

la sauce. Laissez la préparation au réfrigérateur 30 minutes à 2

heures, mais elle ne peut pas attendre plus longtemps.

 

Remarques

 

1/ Les germes de soja constituent un légume nourrissant, digestible

et particulièrement rafraîchissants On les trouve frais dans les

épiceries asiatiques et parfois dans les supermarchés. Les germes de

soja en boîte sont en vente partout; mais comme ils sont cuits et

par conséquent mous, il est conseillé de les rincer à l'eau très

froide pour les raidir un peu et les égoutter soigneusement avant de

les utiliser; bien entendu, vous ne devez pas blanchir les germes de

soja en conserve.

2/ On peut remplacer le jambon par 100 g de petites crevettes

décortiquées et cuites à l'eau (ou sautées), ou 100 g de poulet cuit

à l'eau (ou rôti) et découpé transversalement en lamelles. Le porc

rôti peut parfaitement entrer dans la composition de ce plat.

 

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Salade d'asperges

 

Pour 4 personnes. Préparation : 15 mn. Cuisson : 10 mn.

 

Ingrédients

 

800 g d'asperges très fraîches et tendres

2 cuillerées à soupe de sauce de soja

1 cuillerée à café de sucre

2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc

2 cuillerées à soupe d'huile de sésame (ou huile de table)

poivre

Préparation

 

1/ Enlevez les parties dures des asperges.

2/ Lavez les pointes abondamment 1 eau roi e puis coupez-les

diagonalement en tronçons de 3 cm de long.

3/ Mélangez bien dans une tasse la sauce de soja, le sucre, le

vinaigre, le poivre et l'huile.

 

Cuisson

 

1/ Portez à ébullition 2 litres d'eau dans une casserole.

2/ Faites blanchir les asperges en les plongeant dans la casserole 1

mn. Retirez-les rapidement et passez-les immédiatement sous l'eau

froide.

3/ Essuyez les asperges à l'aide d'un linge sec puis mettez-les dans

un saladier. Ajoutez le contenu de la tasse, mélangez bien puis

mettez la préparation au réfrigérateur à +8°C. Servez après une ou

deux heures.

 

Remarques

 

1/ Les asperges assaisonnées ne peuvent pas attendre plus de deux

heures.

2/ On peut, en revanche, laisser les asperges au réfrigérateur

pendant plusieurs heures et les assaisonner seulement au moment de

servir.

 

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Poulet frit au miel

 

Pour 4 personnes. Préparation : 1 h 30, à part le temps de séchage

du poulet. Cuisson : 45 mn.

 

Ingrédients

 

1 poulet prêt à cuire d'environ 1,5 kg

1 cuillerée à café de sel

1 cuillerée à café de poudre aux cinq-épices (facultatif)

1/2 verre de miel liquide (ou mélasse ou sucre roux)

1/3 de verre de sauce de soja

5 cuillerées à soupe de vinaigre

2 cuillerées à soupe d'alcool de Chao Xing (ou vermouth blanc)

2 cuillerées à soupe de fécule

sel et poivre rôtis

 

Préparation

 

1/ Mettez dans une casserole 1/2 litre d'eau, le sel et la poudre

aux cinq-épices, et portez à ébullition.

2/ Ajoutez le poulet entier et laissez mijoter à couvert 45 mn.

3/ Rincez ensuite le poulet sous un robinet d'eau froide. Égouttez

et essuyez-le soigneusement avec des serviettes en papier.

4/ Mélangez dans un bol le miel, la sauce de soja, le vinaigre,

l'alcool et la fécule. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, enduisez

le poulet de ce mélange. Versez-en un peu dans la cavité du

volatile.

5/ Suspendez ensuite le poulet dans un endroit frais et aéré pour le

faire sécher.

6/ Répétez les opérations deux ou trois fois jusqu'à épuisement du

mélange.

 

 

 

Cuisson

 

1/ Faites chauffer dans une bassine à friture 2 litres d'huile

d'arachide jusqu'à 180°C.

2/ Faites frire le poulet dans l'huile en le retournant une ou deux

fois jusqu'à ce qu'il ait une belle teinte dorée (environ 45 mn).

3/ Enlevez le poulet et laissez-le égoutter entièrement sur du

papier absorbant.

4/ Servez aussi chaud que possible. Accompagnez de sel et poivre

rôtis et/ou de sauce hoisin servis dans des raviers.

 

Remarques

 

1/ Si vous ne disposez pas d'endroit frais et aéré, mettez votre

poulet dans un plat, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium

(ou de Cellophane) puis mettez-le au réfrigérateur pour le faire

sécher. Vous pouvez également vous servir d'un ventilateur

électrique.

21 Il est de tradition d'accompagner ce plat de Petits Pains

papillons chauds.

3/ Vous pouvez encore faire égoutter le poulet après le découpage.

Mettez une grille dans un plat en pyrex ou en terre, disposez dessus

les morceaux de poulet et gardez le plat au four réglé à 4. Pour que

la viande ne se dessèche pas, surtout si elle doit attendre plus

d'une demi-heure, couvrez le plat d'une feuille de papier aluminium.

 

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Rognons de porc sautés aux mange-tout

 

Pour 4 personnes. Préparation : 30 mn. Cuisson : 15 mn.

 

Ingrédients

 

3 rognons de porc (environ 600 g)

300 g de haricots mange-tout tendres

1 poireau (ou 2 ciboules)

2 échalotes

1 petit tubercule de gingembre (ou 2 gousses d'ail)

2 cuillerées à soupe de sauce de soja

1 cuillerée à soupe de vermouth (ou porto) blanc

1 cuillerée à café de sucre

1 cuillerée à soupe de fécule

1/2 verre de bouillon sel

poivre

10 gouttes d'huile de sésame (ou 1 cuillerée à soupe de sauce

d'huître)

 

Préparation

 

1/ Découpez horizontalement chaque rognon en deux. Enlevez toutes

les parties blanches et la fine peau qui recouvre les rognons.

2/ A l'aide d'un couteau aiguisé, faites sur la surface externe des

rognons plusieurs entailles profondes et perpendiculaires. Découpez

ensuite chaque moitié de rognon en 6 ou 8.

3/ Laissez tremper les morceaux de rognon 10 mn dans de l'eau très

chaude puis rincez-les abondamment à l'eau froide et égouttez-les

bien.

4/ Enlevez les fibres latérales des haricots. Découpez le poireau en

lamelles de 5 cm de long, les échalotes en rondelles et le gingembre

en allumettes.

5/ Mélangez dans une tasse la sauce de soja, le vermouth, le poivre

et le sucre, et dans une seconde tasse la fécule et le bouillon.

 

 

 

Cuisson

 

1/ Faites chauffer à feu vif 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide

dans une poêle. Faites revenir le gingembre et les échalotes 30

secondes puis ajoutez les rognons. Retournez de temps en temps.

2/ Après 5 mn, enlevez rognons, gingembre et échalotes et

laissez-les en attente dans une assiette.

3/ Ajoutez dans la poêle 1 cuillerée à soupe d'huile. Lorsque

l'huile est chaude, incorporez le sel puis les haricots. Faites

sauter 1 mn en remuant constamment. Le feu doit être vif.

4/ Ajoutez ensuite le poireau puis le contenu de la première tasse.

Mélangez quelques instants puis couvrez et laissez cuire 1 mn à

l'étuvée.

5/ Réglez à feu modéré ; remettez les rognons et ajoutez la fécule

délayée. Tournez le tout doucement jusqu'à épaississement de la

sauce.

6/ Ajoutez l'huile de sésame, mélangez pendant 30 secondes puis

retirez du feu et servez immédiatement.

 

Remarques

 

1/ On peut découper les rognons d'une autre façon. Faites des

entailles profondes sur la surface extérieure des moitiés de rognon

et dans le sens de leur longueur. Découpez-les ensuite

transversalement en fines tranches en inclinant votre couteau

presque à l'horizontale. Vous obtiendrez ainsi des morceaux de

viande ressemblant à des franges.

2/ On peut remplacer les mange-tout par n'importe quelle autre sorte

de légume. S'il s'agit de légumes durs, comme le chou-fleur ou la

carotte, la cuisson à l'étuvée doit durer 2 ou 3 mn.

 

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Ragoût de porc

 

Pour 4 personnes. Préparation : 15 mn. Cuisson : 2 h, y com-pris le

mijotage.

 

Ingrédients

 

600 g de jambonneau de porc frais et désossé

2 carottes

1 ciboule avec sa partie verte (ou 1 poireau)

1 clou de girofle (et/ou 1 anis étoilé)

3 tranches de gingembre frais (facultatif)

6 cuillerées à soupe de sauce de soja

1/2 verre de vermouth (ou porto) blanc

1 cuillerée à soupe de sucre

3 pincées de glutamate (facultatif)

1 bouquet d'épinards

3 pincées de sel

 

Préparation

 

1/ Faites dorer légèrement le jambonneau sur feu de bois ou de gaz

puis découpez-le en morceaux de la grosseur d'une boîte

d'allumettes.

2/ Découpez les carottes en tronçons de 2 cm.

 

Cuisson

 

1/ Mettez la viande dans une cocotte (ou un faitout), ajoutez 1

litre d'eau froide, la ciboule, le clou de girofle, le gingembre, la

sauce de soja et le vermouth. Portez rapidement à ébullition puis

réglez à feu très doux et laissez mijoter à couvert pendant 1 heure.

2/ Ajoutez alors les carottes, le sucre et le glutamate, et laissez

mijoter encore 30 mn, toujours à couvert.

3/ Pendant ce temps, faites chauffer dans une poêle 1 cuillerée à

soupe d'huile d'arachide.

4/ Lorsque l'huile est sur le point de fumer, ajoutez le sel puis

les épinards et faites sauter 2 mn en remuant constamment avec une

spatule.

5/ Mettez le contenu de la cocotte dans un plat de service puis

disposez les épinards à côté de la viande. Servez chaud.

Garnissez (facultatif) de quelques cerises au sirop ou à

l'eau-de-vie.

 

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Chop Suey

 

Pour 3 personnes. Préparation : 15 mn. Cuisson : 15 mn.

 

Ingrédients

 

100 g de porc maigre (voir Remarque 1)

100 g de crevettes décortiquées

1 encornet frais

1 tranche de jambon cuit

1 carotte

1 poivron

1 poireau

1 petit concombre

150 g de chou-fleur (ou feuilles de chou)

100 g de nouilles de riz (ou vermicelles de soja)

 

Pour la sauce

1 cuillerée à café de sucre roux

1/2 cuillerée à café d'huile de sésame (facultatif)

1/2 cuillerée à café de sel

2 cuillerées à soupe de sauce de soja

3 pincées de poivre

 

Préparation

 

1/ A part les crevettes et les nouilles, découpez tous les

ingrédients en fines lamelles.

2/ Mélangez intimement dans un bol tous les éléments de la sauce.

 

 

 

Cuisson

 

1/ Dans une poêle profonde, faites chauffer 1 litre d'huile

d'arachide jusqu'à 180°C. Plongez-y les nouilles sèches et

retournez-les une fois si nécessaire. La cuisson ne doit pas durer

en tout plus de 20 secondes. Retirez rapidement les nouilles

gonflées et laissez-les égoutter sur du papier absorbant.

Disposez-les ensuite dans un plat. écrasez-les un peu puis

laissez-les en attente au chaud.

2/ En utilisant la même huile, à la même température, faites frire

le porc, les crevettes, l'encornet et le jambon 1 mn au plus, puis

retirez à l'aide d'une écumoire, laissez égoutter soigneusement et

gardez au chaud dans une assiette.

3/ Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile dans une autre poêle

puis faites sauter à grand feu tous les légumes 3 mn en remuant

constamment.

4/ Ajoutez le contenu de l'assiette puis la sauce. Réglez à feu

modéré. Mélangez bien le tout 2 mn puis retirez du feu et versez la

préparation sur les nouilles frites. Servez chaud.

 

Remarques

 

1/ Cette recette est si courante et si bien connue en Occident sous

son nom chinois que j'ai jugé préférable de ne pas lui donner un nom

français. Il s'agit essentiellement d'un plat utilisant les restes

où prédominent des légumes. Les ingrédients dont je donne ici la

liste sont ceux qu'on retrouve souvent dans les restaurants, mais

vous êtes absolument libre de choisir et de combiner les denrées

dont vous disposez.

2/ Les nouilles de riz et les vermicelles de soja n'ont besoin

d'aucune préparation avant d'aller dans la friture.

3/ Il faut se garder de laisser les légumes trop longtemps sur le

feu. Un légume qui devient mou n'est plus cuisiné à la chinoise.

 

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Chou à l'aigre-doux

 

Pour 3 personnes. Préparation : 10 mn. Cuisson : 10 mn.

 

Ingrédients

 

600 g de chou vert

1 poivron vert

1 poivron rouge

1 piment

1/2 cuillerée à café de sel 2 cuillerées à café de sucre

2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin

1 cuillerée à soupe de sauce de soja

10 gouttes d'huile de sésame (facultatif)

 

Préparation

 

1/ Découpez le chou en larges lamelles.

2/ Videz les poivrons puis découpez-les en fines lamelles.

3/ Videz le piment et découpez-le en fins filaments.

4/ Mélangez dans un bol tous les assaisonnements (sauf le sel).

 

Cuisson

 

1/ Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide dans une

poêle, à grand feu. Lorsque l'huile est sur le point de fumer,

ajoutez le sel puis les poivrons et le piment. Faites sauter 1 mn en

remuant constamment puis enlevez et mettez en attente.

2/ Versez 3 cuillerées à soupe d'huile dans la poêle et faites

sauter le chou 2 mn, toujours à grand feu et en remuant

continuellement.

3/ Remettez les poivrons et le piment, ajoutez les assaisonnements.

Réglez à feu modéré. Tournez continuellement les ingrédients pendant

2 mn puis retirez du feu.

 

Remarques

 

1/ Il faut se garder de laisser les poivrons sautés en attente plus

de 2 mn. Ayez donc tous les ingrédients à portée de la main avant

d'allumer le feu.

2/ Ce plat se consomme chaud ou, mieux, froid.

3/ A défaut de piment frais, utilisez de la purée de piment. L'huile

de sésame est particulièrement recommandée. Le goût sucré et aigre

doit être assez prononcé.

 

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Côtes de porc frites 

 

Pour 4 personnes. Préparation : 10 mn sans compter le temps de

marinage. Cuisson : 30 mn.

 

Ingrédients

 

400 g de côtes de porc désossées mais non parées

2 échalotes (ou 1 ciboule avec partie verte)

4 cuillerées à soupe de sauce de soja

2 cuillerées à soupe de vermouth (ou porto) blanc

3 cuillerées à soupe de bouillon

3 tranches de gingembre frais (ou du gingembre en poudre)

2 pincées de glutamate (facultatif)

1 cuillerée à soupe de sucre roux

Quelques feuilles de laitue

 

Préparation

 

1 / Découpez la viande en cubes d'environ 1,5 cm de côté.

2/ Hachez sommairement les échalotes et finement le gingembre.

3/ Mélangez intimement dans un saladier les ingrédients (sauf les

feuilles de laitue, le bouillon et le sucre) et laissez mariner 30

mn en tournant de temps en temps.

 

 

 

Cuisson

 

1/ Faites chauffer à feu modéré 1/2 litre d'huile d'arachide jusqu'à

180°C dans une poêle profonde.

2/ Faites frire les cubes de viande jusqu'à ce qu'ils soient bien

dorés. A l'aide d'une écumoire, retirez-les de l'huile et

laissez-les égoutter sur du papier absorbant.

3/ Mettez dans une autre poêle ce qui reste de la marinade (liquide,

échalotes, gingembre, etc.), le bouillon et le sucre et portez à

ébullition. Incorporez les cubes de viande et laissez cuire en

retournant continuellement jusqu'à ce que toute la sauce se soit

évaporée.

4/ Mettez la viande dans une assiette et garnissez de feuilles de

laitue.

 

Remarques

 

1/ Ce plat se consomme chaud ou froid, nature ou accompagné de sauce

piquante, ou de sauce au vinaigre et à l'ail, ou encore de sauce

hoisin.

2/ La garniture peut aussi être des rondelles de concombre ou tout

autre légume qui peut se consommer cru.

3/ Certains préfèrent de la poitrine de porc maigre pour faire ce

plat. En tout cas, la viande ne doit pas être trop sèche, donc pas

trop maigre.

 

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Crabe farci  

 

Pour 4 personnes. Préparation : 1 h 15. Cuisson : 20 mn.

 

Ingrédients

 

4 crabes de taille moyenne

100 g de lard fumé (ou jambon fumé)

2 œufs

1 cuillerée à soupe de fécule

100 g de pousses de bambou (ou céleri en branche)

100 g de champignons de Paris en conserve

3 champignons parfumés (facultatif)

10 g de champignons noirs (facultatif)

50 g de vermicelles de soja (ou 100 g de riz cuit)

sel

poivre

1 cuillerée à soupe de vermouth (ou porto) blanc

2 cuillerées à soupe de sauce de soja

1 cuillerée à café de sucre

10 gouttes d'huile de sésame (facultatif)

2 pincées de glutamate (facultatif)

 

Préparation

 

1 / Faites cuire environ 20 mn les crabes dans un peu d'eau chaude

ou à la vapeur puis décortiquez-les pour récolter leur chair. Gardez

les coquilles intactes.

2/ Découpez le lard en fines lamelles.

3/ Laissez tremper les champignons noirs et les champignons parfumés

1 heure dans de l'eau tiède puis essorez-les bien.

4/ Hachez très sommairement les pousses de bambou et les trois

sortes de champignons.

5/ Laissez tremper les vermicelles 15 mn dans de l'eau tiède puis

égouttez-les et coupez-les en tronçons de 5 cm.

6/ Battez les œufs dans un saladier en incorporant progressivement

la fécule.

7/ Versez dans le saladier tous les autres ingrédients, y compris la

chair des crabes. Mélangez bien pour obtenir une farce.

8/ Partagez la farce en quatre portions et mettez-les dans les

coquilles de crabe en tassant légèrement.

9/ Enveloppez les coquilles farcies dans des carrés de papier huilé

(ou papier ciré) de 30 cm de côté. Roulez bien les bords du papier

pour faire des pochettes solidement hermétiques.

 

 

 

Cuisson

 

1/ Faites chauffer 2 litres d'huile d'arachide dans une bassine à

friture jusqu'à 180°C.

2/ Faites frire les pochettes 15 mn dans l'huile.

3/ Laissez ensuite les pochettes égoutter rapide-ment sur du papier

absorbant puis servez. C'est aux convives d'ouvrir eux-mêmes les

pochettes à l'aide de leur fourchette ou de leurs baguet-tes.

 

Remarques

 

1/ Vous pouvez récupérer les coquilles pour des usages ultérieurs.

Vous pourrez alors utiliser de la chair de crabe en boîte pour

refaire cette recette.

2/ Il est conseillé d'ajouter à la farce un peu de gingembre frais

haché (ou du gingembre en poudre) et/ou des feuilles d'oignon

hachées.

3/ Vous pouvez préparer les pochettes plusieurs heures à l'avance et

les garder au réfrigérateur puis les faire frire seulement au

dernier moment.

 

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Fondue japonaise (sukiyaki) 

 

Pour 6 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn.

 

Ingrédients

 

1,5 kg de contre-filet de bœuf

6 écheveaux de nouilles aux œufs

12 ciboules

300 g de céleri en branches

12 champignons parfumés

4 carottes

1 gros oignon

300 g de pousses de bambou

6 brins de persil

50 g de saindoux

100 g d'algues marines séchées

1 verre de sauce de soja

1 verre de saké (ou de xérès sec)

4 cuillerées à soupe de sucre

6 œufs

 

Confection

 

1. Découper le bœuf contre le grain en tranches fines comme du

papier (il est préférable de faire geler légèrement la viande au

préalable).

2. Emincer ciboules, céleri, champignons, carottes, oignon et

pousses de bambou. Disposer ces légumes côte à côte sur un grand

plat.

3. Mélanger dans un bol saké, sauce de soja, sucre et algues

émiettées.

4. Installer un réchaud sur la table, poser dessus une grande poêle.

Faire cuire les aliments par petites quantités. D'abord, faire

fondre un peu de saindoux, faire cuire un peu de légumes et de

nouilles 15 minutes, puis les pousser vers le pourtour de la poêle

pour faire cuire un peu de viande au milieu pendant 5 minutes.

Verser une partie de la sauce sur le tout.

5. Répéter l'opération de cuisson au fur et à mesure de la

consommation.

6. Casser 1 œuf dans chaque bol individuel.

7. Chaque convive, à l'aide de ses baguettes ou de sa fourchette,

prendra une partie des aliments cuits dans la poêle, trempera sa

bouchée dans son œuf cru et la consommera.

 

Remarques

 

1. Le sukiyaki est le plat nippon le plus connu hors des frontières

du Japon. Il peut représenter un repas entier à lui tout seul.

Souvent on sert le sukiyaki lors de petites réunions familiales ou

amicales. Comparez-le à la Fondue vietnamienne ou aux Rouleaux de

printemps crus.

2. Bien que le nom de sukiyaki évoque souvent le bœuf, on peut

utiliser n'importe quelle sorte de viande, par exemple le porc, le

poulet ou le canard. On peut également utiliser toutes sortes de

légumes. La caractéristique essentielle du plat n'est autre que la

cuisson à table, devant les convives.

3. On accompagne souvent ce plat de riz nature.

 

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Crevettes au lait de coco

 

Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 45 mn.

 

Ingrédients

 

400 g de riz à grains longs

150 g de crevettes décortiquées

100 g de petits pois frais écossés

6 cuillerées à soupe d'huile de coco

2 bols et 1/2 de lait de coco

1 cuillerée à soupe de crème d'anchois

1 petit oignon

2 gousses d'ail

1 petit tubercule de gingembre

1 cuillerée à café de coriandre en poudre

1 cuillerée à café de curcuma

1/4 de cuillerée à café de piment en poudre

 

Confection

 

1. Laver soigneusement le riz, l'égoutter et le sécher complètement

dans un linge.

2. Hacher finement oignon, ail et gingembre.

3. Faire chauffer dans une grande casserole sur feu modéré 3

cuillerées à soupe d'huile de coco. Y faire sauter oignon, ail et

gingembre 3 minutes. Incorporer riz, coriandre, curcuma, piment et 2

bols de lait de coco. Bien mélanger, couvrir puis porter à

ébullition.

4. Régler à feu moyen et laisser cuire environ 10 minutes. Lorsque

de petits cratères se forment à la surface du riz, remuer

rapidement, recouvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30

minutes.

5. Faire chauffer dans une poêle sur grand feu 3 cuillerées à soupe

d'huile de coco, y faire revenir crevettes et petits pois 3 minutes.

Ajouter la crème d'anchois et 1/2 bol de lait de coco, bien mélanger

et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide.

6. Dresser le riz dans un plat de service, verser dessus les

crevettes et servir chaud.

 

Remarques

 

1. A défaut d'huile de coco, ajoutez à de l'huile d'arachide un peu

de noix de coco très finement moulue.

2. Si vous ne disposez pas de lait de coco frais, râpez ou passez au

moulin à café de la chair de coco fraîche ou séchée, puis faites-la

chauffer au bain-marie dans du lait ou de la crème, ou encore en y

ajoutant de l'eau.

3. On peut remplacer le curcuma par du curry ou du safran.

 

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Bœuf au lait de coco

 

Pour 6 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 50 mn.

 

Ingrédients

 

1 kg de faux-filet de bœuf

2 gros oignons

3 cuillerées à soupe d'huile de coco

2 verres de lait de coco

2 cuillerées à café de sel

1 cuillerée à café de piment en poudre

1/2 cuillerée à café de clous de girofle en poudre

1/4 de cuillerée à café de poire noir moulu

1 cuillerée à café de cannelle

1 cuillerée à café de cardamome

1 cuillerée à café de curry

 

Confection

 

1. Découper le bœuf en petites tranches de 1 centimètre d'épaisseur.

2. Découper chaque oignon en quatre quartiers.

3. Mélanger piment, girofle, poivre, cannelle, curry et cardamome,

ajouter un peu d'eau chaude et faire une pâte.

4. Dans une poêle, faire sauter les oignons à l'huile de coco 2

minutes sur feu modéré. Ajouter bœuf et mélange d'épices, et

poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en remuant constamment.

5. Verser le contenu de la poêle dans une casserole, ajouter lait de

coco et sel. Laisser mijoter à feu doux 45 minutes, jusqu'à ce que

la viande soit tout à fait tendre et que la moitié du liquide se

soit évaporée.

6. Dresser en versant le bœuf sur du riz nature et servir chaud.

 

Remarques

 

1. A défaut d'huile de coco authentique, mélangez de l'huile

d'arachide avec de la noix de coco finement râpée.

2. Référez-vous à l'Introduction de ce chapitre pour connaître la

méthode de préparation du lait de coco.

3. Sans les épices énumérées, vous pouvez utiliser de la poudre aux

cinq épices chinoises, ou encore du pimenta.

 

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Paupiettes de cabillaud

 

Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 5 mn.

 

Ingrédients

 

400 g de filets de cabillaud

150 g de rumsteck

3 champignons parfumés

1/4 d'un petit concombre

3 cuillerées à soupe de sauce de soja

1 cuillerée à café d'huile de sésame

1 petit oignon

1 gousse d'ail

1/8 de cuillerée à café de poivre noir moulu

 

Confection

 

1. Hacher finement le bœuf.

2. Découper le concombre en allumettes, saupoudrer de sel pour le

raidir puis l'essorer avec les doigts.

3. Laisser tremper les champignons 15 minutes dans de l'eau tiède,

puis les égoutter et les hacher en menus morceaux.

4. Découper le poisson en escalopes.

5. Hacher oignon et ail.

6. Dans un bol, mélanger intimement bœuf, champignons, concombre,

oignon, ail, sauce de soja, huile de sésame et poivre pour faire une

farce.

7. Déposer 1 cuillerée à café de farce au centre de chaque escalope

de poisson, replier l'escalope et presser les bord pour faire un

petit paquet.

8. Rouler les paupiettes dans de la farine.

9. Dans une casserole, porter 1/2 litre d'eau à ébullition. Y

plonger une à une les paupiettes et laisser cuire 5 minutes, jusqu'à

ce que les paupiettes flottent à la surface de l'eau.

10. Retirer les paupiettes avec une écumoire, les laisser égoutter

puis servir.

 

Remarques

 

1. On peut remplacer le concombre par une carotte, et les

champignons parfumés par des morilles séchées.

2. On peut également remplacer le bœuf par du porc. Mais dans ce cas

la cuisson sera prolongée de 5 minutes.

3. Ce plat s'accompagne généralement de la sauce de soja allongée de

vinaigre, d'ail haché et de purée de piment.